Chả cá Lã Vọng

Đối với người Hà Nội xưa, ăn uống là một nghệ thuật, mang cả giá trị tinh thần và vật chất trong đó. Trong sách “Hà Nội băm sáu phố phường” được xuất bản năm 1943, nhà văn Thạch Lam viết: “Nếu chúng ta về ở các tỉnh nhỏ ít lâu, hay ở ngay Hải Phòng, Nam Định nữa, chúng ta sẽ biết quà ở Hà Nội ngon chừng nào. Cũng là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau ấy, bún ấy, thế mà sao bún chả của Hà Nội ngon và đậm đà thế, ngon từ cái mùi thơm, từ cái nước chấm ngon đi. Người Hà Nội không chỉ biết chọn những thức ăn ngon, mà còn biết dùng phối hợp giữa chúng".

ĐA DẠNG QUÀ HÀ NỘI

Bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm, bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Bánh cuốn ăn với chả lợn béo, với đậu rán nóng... Về xôi, có có xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Khi ăn xôi vừng mỡ, người ta nắm từng nắm con, ăn vừa ngậy, vừa bùi. Xôi ngô có hành khô chưng mỡ, những hạt ngô béo, non, rưới chút nước mỡ trong. Các bà, các cô đi chợ, cô hàng vải, cô hàng cau… là những người kỹ tính, sành ăn, ưa món quà gì vừa rẻ vừa ngon, lại vừa no lâu. Đây là một đoạn nhà văn Thạch Lam viết về xôi: “xôi vò, ăn bùi và béo, xôi đỗ ăn đậm vị, xôi lạc ăn vui miệng, đôi khi cả xôi gấc đỏ tươi, lúc xới ra, khói bốc thơm phức…”.

Nhà văn Vũ Ngọc Phan cho biết: “Còn một thứ mà mùa rét cũng như mùa nóng, dân Hà Nội tiêu thụ rất nhiều bún. Bún thì không đâu ngon bằng bún Đống Mác, sợi vừa nhỏ vừa dẻo, lại săn sợi, không bết. Chỉ một thứ bún mà sản ra rất nhiều món ăn ngon lành, lại rất rẻ, nếu đem so sánh với các món ăn Tàu hay Tây. Nào bún ốc, bún sườn, bún riêu, bún bò, bún thang, bún chả…”.

Người Hà Nội xưa thích ăn chả cá với bún ở nhà hàng Lã Vọng ở ngõ Hàng Sơn (sau này có hàng chả cá Lã Vọng nổi tiếng nên được đổi thành phố Chả Cá). Trong tiểu luận “Nhà hàng Lã Vọng và món đặc sản chả cá”, tác giả Nguyễn Thị Hương Liên nhận xét: “Muốn có chả cá ngon, trước hết phải chọn cho được con cá lăng hoặc cá chiên to vì loại cá này thơm và rắn thịt. Thịt cá lọc ra đem thái mỏng thành miếng, hình chữ nhật, ướp bằng nước mẻ, riềng, nghệ đã lọc. Cho thêm chút nước mỡ, để độ 2 tiếng là vừa ngấm. Cá đã ướp được cho vào cặp tre tươi, nướng trên bếp than hoa. Nướng kỹ quá chả sẽ khô và mất vị ngọt; nướng dối, chả sẽ không có mùi thơm.

Gia vị trong món chả cá là thìa là, hành tươi, thơm mùi, mắm tôm, cà cuống. Món chả cá ăn thật nóng mới ngon; mọi thứ phải chuẩn bị đầy đủ. Khách ngồi vào bàn rồi, bà chủ mới phi hành, đun mỡ trong chiếc chảo đặt ngay đó, và rưới lên bát chả cá đã nướng sẵn để trên lớp thìa là và dọc hành cắt khúc cho từng người. Một mùi thơm ngào ngạt bay lên. Lúc này, mọi thứ trông thực hấp dẫn. Từng bát chả cá nóng hổi, vàng ngậy, thơm phức.

Đĩa bún trắng nõn bên cạnh đĩa lạc rang đã bóc vỏ vàng ươm, chồng bánh đa vừng giòn tan, đĩa ớt đỏ tươi thái lát cùng với bát mắm tôm sủi bọt trắng và bát hành tươi ngâm dấm, đĩa thơm mùi tươi xanh. Màu sắc hòa hợp cùng mùi thơm đặc biệt của các món ăn kích thích con tỳ con vị của thực khách”. Món chả cá Lã Vọng là món ngon và sang của người Hà Nội xưa.

Hà Nội còn có món quà nổi tiếng là cốm Vòng. Ngoài bánh cốm, người Hà Nội còn dùng bánh bò, bánh quế, bánh bẻ, bánh củ cải, bánh thạch, những thứ bánh đặc biệt và bánh dày Quán Gánh, bánh rán Cầu Khâu, những thứ bánh bình dân, người giàu, người nghèo đều đã ăn qua.

TINH TẾ VÀ THANH LỊCH

Theo nhà văn Vũ Ngọc Phan, Hà Nội xưa có món “bún chả rong” cũng ngon tuyệt. Trong sách “Những năm tháng ấy”, nhà văn Vũ Ngọc Phan kể lại: “Ba xu hoặc năm xu một mẹt. Cái mẹt đường kính chỉ 25cm, lớn hơn chiếc đĩa tây, trên lót mấy chiếc lá dong, người ta đặt lên mấy lá bún nhỏ sợi, trắng muốt, mấy lá rau sống, diếp tây và mùi thơm, một cái chén xinh xẻo, nhỉnh hơn cái chén đong rượu nếp một tí, trong có nước chanh đường, ớt, pha rất khéo và chả miếng hoặc chả băm tùy theo sở thích người ăn.

Hàng bún chả đỗ đâu là thơm nức đến đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong các hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút… Có ba xu hoặc năm xu là được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm”.

Viết về bún chả Hà Nội, nhà văn Thạch Lam nhấn nhá rằng: “Bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng chỗ đất khác, sớm chậm rồi cũng đổi ra mùi bạc hà”. Bên cạnh bún chả còn có bún bung, bún sườn và canh bún. Muốn có nồi bún bung phải có dọc mùng. Nhà văn Thạch Lam nhận xét: “Bún sườn thì hiền lành thôi, về sắc sảo chẳng có gì. Cứ quý hồ nước cho ngọt, bún cho dẻo là được rồi.

Người ta ăn bún sườn cũng như đọc tiểu thuyết ngon ngọt, thích thôi chứ không đam mê. Không có người ghét nhưng cũng không có người tha thiết quá. Cái gì cũng ở nửa chừng. Canh bún cao hơn bún sườn một mực. Để làm món này cần có rau cần, cá rô con lạng từng miếng một. Thịt cá rô đem lại cho thức ăn một vị đậm ngọt khác thường. Khi ăn phải vừa độ nóng, không để nguội và cũng không đun già quá nóng; và người ta cho thêm hạt tiêu vào để thêm cái cay nồng có mực thước”.

Nói đến món ăn Hà Nội thì không thể thiếu món phở. Theo nhà sử học Đào Hùng, người Việt tiếp thu “nhục phấn” của người Trung Quốc, nhưng biến đổi để làm thành món phở hoàn toàn khác. Trước hết chỉ nấu bằng thịt bò chứ không dùng thịt lợn. Thứ hai là nước dùng được nêm, ngoài những gia vị quen thuộc của Trung Quốc như thảo quả, hồi, quế…, thì nhất thiết phải có nước mắm. Thiếu nước mắm thì không thể có được hương vị đặc trưng của phở. Phở là thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ Hà Nội mới có, nhưng chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà có thể ăn vào mọi lúc của tất cả mọi người. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối.

Nhà sử học Đào Hùng thật tinh tế khi so sánh phở với bún ở góc độ thực phẩm dâng cúng: “Nhìn lại các bữa ăn truyền thống vào dịp lễ tết của người Việt, ta không hề thấy bóng dáng của phở, trên bàn thờ không bao giờ bày phở cúng, chứng tỏ nó không gắn với những tập tục ăn uống lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi dọn cỗ bàn”. Theo nhà sử học Đào Hùng, có thể nó chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị vào những thập niên đầu của thế kỷ XX, ở thành phố lớn miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội. Hàng phở đầu tiên ở Hà Nội là những hàng phở gánh.

Phở gánh có vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được đặt tên và tưởng nhớ: phở phố Ga, phở phố Hàng Cót, phở phố Ô Quan Chưởng, phở phố Cửa Bắc… Nhà văn Thạch Lam khắc họa hình ảnh và cái ngon của phở gánh Hà Nội: “Nếu là gánh phở ngon thì nước dùng trong và ngọt, lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút; bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, lại điểm thêm chút cà cuống, chanh ớt với hành tây đủ cả…”.

Đối với người Hà Nội, ăn uống không chỉ nhằm thỏa mãn nhu cầu vật chất mà còn mang cả giá trị tinh thần. Vì vậy, trong mọi bữa ăn, người Hà Nội rất chú trọng đến việc bày biện các món ăn, sắp xếp sao cho gọn gàng, ngăn nắp, trang trí sao cho đẹp. Người ta tin rằng, chỉ có như vậy mới làm tăng thêm độ ngon của thức ăn. Mặc dù xác định ăn uống phải vui vẻ, nhưng phải giữ lễ, phải mực thước.

Trần Phương