Khai thác sản vật tự nhiên ở Thủy Nguyên

Sống gần gũi với môi trường tự nhiên, người Thủy Nguyên từ xưa đã biết xây dựng cho mình một thực đơn ẩm thực phong phú từ những sản vật của núi rừng, đầm hồ tới sông biển. Trong văn hóa ẩm thực của người Thủy Nguyên có một số món ăn “lạ” truyền lại từ thời săn bắt, hái lượm:

Nhái nấu củ chuối tây: Làng Hạ Côi, xã Kỳ Sơn, có món nhái nấu củ chuối tây. Mới đầu nghe nói đến con nhái, nhiều người có vẻ sợ vì cho rằng tanh, nhưng món ăn này lành và ngon. Nhái nấu củ chuối tây luôn kèm theo gia vị: tỏi, lá lốt, mẻ, mỡ nước, tiêu bắc, mì chính, củ chuối tây hay củ chuối hột thì càng tốt. Cách chế biến khá cầu kỳ: Nhái còn sống chặt mõm cho máu chảy ra hết, rồi đập chết để giảm tanh. Lột da, chặt bàn chân vứt đi, chỉ lấy phần thân và hai chân. Không chặt mà để nguyên cả con cho vào nồi ướp tỏi, mẻ, mắm Cát Hải, tiêu bắc, mì chính, mỡ nước để 20 phút cho ngấm. Sau đó, bắc lên bếp đun lửa vừa phải, khi sôi đậy vung lại đun nhỏ lửa cho chín kỹ. Nếm thấy độ chua chưa đủ thì pha nước mẻ chế thêm vào.

   Củ chuối tây non, thái con chì nhỏ, ngâm vào nước vo gạo cho trắng và bớt chát. Vớt củ chuối ra cho vào nồi luộc chín tới, cốt để cho mềm. Khi củ chuối chín gạn bớt nước đi, chỉ lấy một phần ba nồi, rồi cho thịt nhái vào nồi củ chuối. Đậy vung đun kỹ, mức nước xăm xắp là vừa, không nên để cạn hoặc còn nhiều nước sẽ không ngon. Khi thịt nhái và củ chuối đã quyện mùi vị thì bỏ lá lốt, ớt tươi thái nhỏ vào, bắc ra ăn nóng. Vị ngọt của thịt nhái ngấm vào củ chuối ăn rất ngọt và ngon. Món nhái nấu với củ chuối tây có vị cay của ớt và tiêu, có mùi thơm của lá lốt, có vị chua dịu của mẻ và hơi chát của củ chuối rất hấp dẫn. Món này dùng để nhắm rượu rất tốn mồi, người ốm cũng ăn được vì nó lành. Ngày nay, nhái hiếm, người ta có thể thay nhái bằng chão chuộc hoặc ếch nấu theo cách này cũng ngon quắt tai.

   Món gỏi cá mè: Nguyên liệu cho 5 người ăn: gồm 4 con cá mè ao hoặc đầm to xuôi xuôi bàn tay khoảng 400g - 500g/con. Nguyên tắc ăn gỏi cá mè của người Phương Mỹ, xã Mỹ Đồng, là cá bắt từ ao, đầm lên không được để tiếp đất mà phải cho vào rổ tre đặt trên chạc cây sắn củ và không dùng dao bằng kim loại chế biến cá. Gia vị làm món gỏi cá mè gồm: mắm tôm, riềng, ớt tươi, mình chính, tiêu bắc, hành củ khô…

Gỏi cá mè

    Cách chế biến: cá rửa sạch, cạo sạch vẩy (bằng cật tre), thấm/lau khô bằng giấy bản, dùng cật tre sắc lạng thịt cá, lạng sao cho bớt được xương răm. Dùng giấy bản lau khô máu, nùi vào thúng gạo (gạo nếp cái hoa vàng thì càng tốt) cho gạo hút ẩm 10 đến 15 phút, sau đó cắt cá thành khẩu rộng 4cm theo chiều dọc cá. Tiếp đó thái mỏng theo chiều để xương răm không bị cắt vụn, khi ăn không bị hóc. Lấy giấy báo lót mâm đựng thịt cá, không để thịt cá tiếp xúc với kim loại. Riềng rửa sạch, giã nhỏ tơi. Lấy một nửa số riềng đã giã vắt lấy nước cho vào chảo đảo cho thơm, vàng. Trộn đều riềng đã rang vào thịt cá, xúc cá ra đĩa gốm sứ phía dưới lót lá đinh lăng bánh tẻ cho đẹp.

   Ăn gỏi cá mè nhất thiết phải có rổ lá lộc gồm các loại lá chát, chua: sung, sắn tàu, mít non, đinh lăng, lộc thuần, vọng cách, kinh giới, tía tô, húng dũi, mùi tàu, khế, chuối xanh và nước hèm (nước chấm). Cách pha nước hèm là cả một nghệ thuật: Xương cá sau khi đã lọc, bỏ bớt vây, đuôi, mang cho vào cối đá giã nhỏ, nhuyễn. Dùng chảo phi hành, tóp mỡ cho thơm nhức mũi, rồi cho xương cá vào, trộn một nửa riềng và nước riềng còn lại, rồi cho bỗng rượu, mắm tôm vào đun khoảng 15 phút. Nêm mì chính, bột nêm cho vừa ăn. Món nước hèm này phải ăn nóng, khi mọi người ngồi vào mâm hãy múc lên. Làm món gỏi cá mè cần hai người, một người làm gỏi, một người chuẩn bị lá lộc và nấu nước hèm (nước chấm).

Ruốc nấu riêu: Ruốc là loại thủy sinh sống trôi nổi thành bè trên sông, hạt nhỏ như cám. Mùa đông từ tháng mười đến tháng hai chưa có mưa rào, ruốc non, đỏ, ít sạn, mùn, mới ăn được. Khi tháng ba, tháng tư có mưa rào, ruốc già, đen, lẫn nhiều mùn, sạn cát, chỉ làm thức ăn cho lợn.

 Khi nấu, người ta phi cà chua, hành củ đập dập với mỡ nước, tra muối, bỏ khế vào, rồi đổ ruốc vào xào lên cho chín, ruốc chuyển thành màu đỏ bắt mắt. Đổ thêm nước lã, đun sôi một lát, bắc ra cho lá hành thái khúc. Người dân ven sông Bạch Đằng gọi là món riêu ruốc. Món này ăn kèm với rau xà lách sống có lẫn mùi tàu rất ngon. Ăn cơm với món riêu ruốc phải ăn nóng mới ngon.

Các món từ con hà, con vạng: Hà và vạng thuộc ngành ruột khoang, có đặc điểm giống nhau về dinh dưỡng. Người ta gọi hà là sữa của biển, rất bổ. Từ xa xưa, người vùng sông Bạch Đằng rất khoái ăn hà, vạng. Làm cỗ cúng giỗ thường có bát hà xào bí đao. Ruột to con hà có khi tới 1 lạng.

- Hà nấu riêu: Hà thường được ngâm trong chậu với nước của nó (khi bổ hà người ta lấy cả nước). Khi rửa hà nên nặn miệng cho khỏi dính cát, sạn. Cà chua bổ nhỏ thành tư, hành củ đập dập, thái nhỏ, cho mắm, phi mỡ cho chín, đổ hà vào xào. Thích ăn nhiều hay ít nước, cho lượng thế nào thì tùy, riêu hà nấu xong, bỏ hành thái khúc vào. Ăn nóng mới ngon.

 - Hà nấu bí đao: Phi hành mỡ cho thơm, bỏ hà vào đảo chín múc ra. Cho thêm mỡ xào bí thái miếng, khi bí chín tới, đổ hà và cho ít nước sôi vào xào tiếp. Khi chuẩn bị bắc ra, cho rau rút thái nhỏ vào là được.

- Hà nướng: Có lẽ đây là món ăn cổ nhất của cư dân vùng sông Bạch Đằng. Hà rửa sạch đất bám ở vỏ, đặt lên bếp than hoa nướng, Khi thấy sủi bọt ra miệng là hà chín. Đem cậy miệng lấy ruột để uống rượu thì cực đã.

- Hà nấu bột: Băm nhỏ hà cho nước mắm rim chín. Bột gạo cho nước lã đánh loãng ra, đổ hà vào bột nấu. Khi nấu khuấy đều tay cho đến khi chín bột. Trẻ em ăn bột hà mát da, mát thịt, không rôm sảy, da mịn, mát, chóng lớn.

- Hà tẩm bột rán: Cho hà vào nước sôi chần qua, để ráo. Hòa bột mì, cho hà đã ướp gia vị vào tẩm, rồi rán bằng dầu ăn hoặc mỡ lợn khi vàng là được.

- Vạng luộc: Con vạng rửa sạch đất ngoài vỏ, lấy một sợi dây lạt nhỏ buộc lại cho khỏi há miệng, mất nước ngọt. Cho vào nồi luộc chín tới. Khi ăn, cậy miệng ra lấy ruột. Nếu không buộc dây, vạng há miệng, nước ngọt ra hết, không ngon.

Các món ăn từ con bông thùa: Bông thùa hay còn gọi là sâu đất. Mình tròn, da nâu ráp, có một cái vòi bằng đầu tăm to. Bông thùa sống dưới đất bãi hơi rắn. Bắt chúng phải dùng các cuốc nhỏ xới đất lên nhẹ nhàng nên có câu “xới như xới bông thùa”, là động tác nhẹ nhàng khi cuốc đất. Món bông thùa hay nấu nhất là xu hào và rau cần ta.

   Cách làm bông thùa: Dùng một que tre bằng cái tăm to, vót nhọn đầu. Tay trái cầm con bông thùa quay đầu vòi về phía trước, tay phải cầm que nhọn xiên vào đầu vòi cho chảy nước ra, hứng nước vào bát (chớ có đổ đi). Dùng que xiên đó từ phía dưới lên vòi, lộn ruột ra ngoài, bỏ ruột đi, để vào một cái chậu nhỏ. Lộn ra, bên trong bông thùa có màu hơi xanh, có sọc dọc.

Bông thùa xào su hào

Nguyên liệu nấu món bông thùa: gồm su hào non thái con chì nhỏ hoặc rau cần ra rửa sạch, vặn khúc. Gia vị có rau răm, tiêu bắc, ớt chín. Cách xào: cho hành củ đập dập vào chảo phi thơm với nước mỡ lợn, cho cà chua, mắm Cát Hải vào đảo chín, rồi cho bông thùa (nhớ đổ cả nước bông thùa vào) vào xào chín tới, múc ra. Tiếp tục cho su hào hoặc rau cần vào xào chín rồi đổ bông thùa vào đảo đều, nhanh, to lửa. Trước khi bắc ra, cho tiêu bắc, rau răm thái nhỏ, dậy mùi ngào ngạt. Trước kia, ngày Tết, người Thủy Nguyên thường có món xào bông thùa trong bữa ăn xum họp gia đình.

Các món ăn từ con ngán: Ngán là loài ruột khoang, họ nhà vạng. Vùng ven biển Yên Hưng (Quảng Ninh) có nhiều con này. Ngán sống dưới đất bùn bãi, Muốn bắt ngán, người ta dùng một cái xỉa bằng sắt, cứ xiên xuống bùn, chạm con ngán thì móc lên. Ngán có nhiều cách chế biến:

- Ngán xào với bún: Dùng dao bổ tách miệng ngán; gạt ruột và nước ngán vào bát chậu; vớt ruột ngán nặn đất trong bụng ra, thái nhỏ. Nước ngán sau khi lắng cặn, gạn lấy nước trong. Mộc nhĩ, nấm hương rửa sạch, thái chỉ, hành hoa xắt khúc một đột ngón tay. Bún dùng kéo cắt dài 5cm. Trộn bún với thịt ngán, cho bột canh, mì chính đủ ngọt. Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi hành hoa thơm, đổ hỗn hợp bún và ngán vào xào đều tay, gần chín thì cho mộc nhĩ, nấm hương vào xào lẫn. Khi xào rưới nước ngán vào đến khi chín, bắc ra rắc hạt tiêu bắc. Món này phải ăn nóng.

- Ngán nấu canh mồng tơi: Ngán làm sạch, nấu canh với rau mồng tơi, rất ngon và mát, bổ. Trong các nhà hàng ở Thủy Nguyên thường chọn món này làm món khai vị.

- Ngán luộc: Ngán được rửa vỏ cho hết bùn đất, dùng lạt buộc chặt, cho vào luộc vừa chín tới. Ngán luộc ăn mát, giải nhiệt và dùng làm mồi nhắm rượu khá ngon.

Trần Phương