Mắm cáy là loại mắm thông dụng nhất Vĩnh Bảo. Nhà nhiều thì vài chum, nhà ít cũng có âu, lọ mắm cáy để dùng quanh năm. Nguyên liệu làm mắm chủ yếu là cáy. Cáy có ở khắp các bãi sông xung quanh huyện. Cáy còn ở các bờ mương, máng trong đồng. Nơi gần sông, cáy còn có ở cả bờ ao, bụi dứa. Cáy có quanh năm, song vào dịp xuân, hè là sẵn nhất.

MẮM CÁY DƯƠNG AM

    Mắm cáy có hai loại: Mắm nước và mắm dập, tuy cùng chế biến từ cáy nhưng mỗi loại có hương vị khác nhau. Để làm mắm nước, cáy bắt về ngâm nước lạnh từ hai đến bốn giờ để cáy nhả hết bùn, cát rồi sả sạch, bỏ vào ang hoặc chum sành trộn muối theo tỉ lệ mười cáy, ba muối, sau đó đậy kín để ở ngoài trời qua 100 ngày trở lên mới đem nấu. Trước khi nấu người ta cho nước vào cáy muối với lượng vừa phải, thường là nước bằng cáy (một nước - một cáy) sau hai ngày mới nấu. Khi nấu cáy muối phải thường xuyên hớt bọt và khi nào lượng nước còn một nửa là được. Nước mắm cáy có mùi thơm đậm, khi ăn giã tỏi, vắt chanh. Nước cáy nhúng gỏi cuốn là ngon nhất. Thông thường, mắn chấm rau, thịt, cá, có khi pha nhạt rưới cơm cũng thú vị. Nước mắm cáy để được rất lâu, càng lâu hương vị càng đậm đà.

Mắm cáy

    Mắm cáy dập: cáy ngâm nước hai giờ, bóc bỏ mai, bỏ yếm, trộn muối theo tỉ lệ bốn cáy - một muối rồi giã nhỏ (hoặc xay). Mắm đựng vào âu, chậu sành, rưới lên trên mặt âu một ít rượu láng mỏng rồi phơi nắng. Sau một tuần mắm đã dùng được. Mắm cáy dập có vị ngậy, khi ăn giã tỏi chấm với ngọn khoai lang luộc là hợp nhất. Mắm cáy là loại mắm giàu đạm và rất lành, không phải kiêng kỵ trong bất kỳ trường hợp nào, vì thế có câu "ăn thịt cáy thì ngáy kho kho, ăn thịt bò thì lo ngay ngáy".

    Vĩnh Bảo còn có một thứ mắm độc đáo và kỳ lạ nhất đó là mắm trứng. Mâm cỗ ngày giỗ, ngày tết và mâm cỗ thời khao vọng của những nhà quyền quý ngày xưa thường có một bát sứ đựng quả trứng gà trắng ngà. Trước khi vào tiệc, bà con trong mâm mời người cao tuổi nhất "xin cụ ra đũa". Người được mời gõ nhẹ chiếc đũa vào quả trứng, tức thì một thứ nước vàng óng, sóng sánh như mật ong từ trứng tràn ra với một mùi thơm ngọt nhẹ ngầy ngậy bốc lên. Đó là mắm trứng.

Mắm trứng ngon đằm vị đậm, khi ăn với giò, nem...; các loại bánh chay chỉ cần chấm đầu đũa là vừa. Có mắm trứng người ta thường quên các món ăn khác dù quyến rũ đến đâu. Ở vùng này, cỗ bàn có cầu kỳ, sang trọng đến mấy mà thiếu mắm trứng vẫn bị coi là xoàng. Là thứ mắm ngon, giàu dinh dưỡng nên người ta thường giành để bồi bổ cho những người ốm đau, già cả hay những người kiêng cữ.

"Mắm trứng ruốc cơm

Người đơm không kịp"

    Cách làm mắm trứng cũng thật đơn giản. Nguyên liệu dùng làm mắm gồm: Trứng gà, cáy, muối, mía (mía thuốc càng quý). Cáy rửa sạch để nguyên con, trộn muối theo tỉ lệ 10 cáy 3,5 muối. Mía róc vỏ, tiện khúc, chỉ nhỏ. Trứng gà tươi rửa sạch, dùng kim khâu chọc lỗ hai đầu. Ủ mắm trong các ang, vại sành - tốt nhất là chum sành (vì chum sành miệng nhỏ). Cách ủ: Rải một lượt cáy dày năm phân, một lượt mía rồi xếp một lượt trứng, xếp trứng nằm ngang.

Ang sành ủ mấm

Xếp lần lượt như vậy cho đến lượt trên cùng xếp cáy dày mười phân. Ang, vại... mắm được đậy kín. Ang, vại mắm để bán âm, bán dương dưới giọt gianh hoặc dưới bóng cây (tốt nhất là cây mít). Mắm ủ như vậy sau một năm là dùng được. Khi lấy mắm ra dùng phải gượng nhẹ để trứng không vỡ, ăn đến đâu lấy đến đó. Ngày xưa ở vùng này những nhà có khao vọng hoặc dựng vợ, gả chồng cho con cái, người ta phải chuẩn bị làm mắm trứng trước một năm. Mắm trứng càng để lâu càng quý.

MẮM TÔM LÀNG ĐỢN, LÒNG LỢN CHỢ CẦU

     Một loại mắm thông dụng nữa của vùng này là mắm tôm, tuy gọi là mắm tôm song nguyên liệu chính lại là tép trắng bắt từ biển. Những nơi có nghề đánh, bắt tép biển làm mắm ở nước ta khá nhiều, chỉ kể trong vùng đã có: Đồ Sơn, Đông Côn (Tiên Lãng), Diêm Điền (Thái Bình) là những vùng giáp biển. Ở Vĩnh Bảo có hai làng đã một thời nghề đóng xăm, làm mắm là nghề sống chính, đó là hai làng Đợn (Đợn trong và Đợn ngoài). Nơi hành nghề của dân làng Đợn là vùng biển Đồ Sơn. Họ bắt tép bằng xăm. Xăm giống như đáy nhưng đan dày hơn. Người ta chọn luồng biển có nước chảy, phải là vùng nước lợ - nơi pha trộn giữa nước ngọt của hai con sông Thái Bình và sông Văn Úc với nước biển mặn - Xăm cắm thành hàng hứng tép trôi theo dòng chảy khi lên, khi xuống.

Mắm tôm

Cách làm mắm tôm ở vùng đều giống nhau: Tép biển bắt lên nhặt bỏ cá, trộn muối theo tỉ lệ 10 tép - 2,5 muối, trộn thật đều gọi là mắm dập, sau đó đem mài. Dụng cụ mài mắm là sàng (sàng đan thưa bằng nửa giống như cái sàng gạo) cho mắm dập vào sàng rồi lấy bòn (bòn làm bằng củ tre có hình cong) trà đi, sát lại để mắm nát và lọt qua sàng xuống thùng gỗ. Mắm mài xong mang xay như bột, thường chỉ xay một lần, nhiều cũng chỉ hai lần là mắm dã mịn. Mắm đã xay được chứa vào các đồ đựng bằng sành như ang, vại, cóng... phơi ngoài nắng. Mắm mới có màu hồng nhạt, sau một tháng ngả màu hồng đậm là dùng được.

"Mắm tôm làng Đợn

Lòng lợn chợ Cầu"

Mắm tôm Đợn có tiếng từ bao giờ chưa ai biết chính xác, kể cả các cụ cao niên làng Đợn! Song mắm tôm Đợn rất nổi tiếng: "Bún xổi chợ hôm - Mắm tôm làng Đợn". Đó là thứ mắm thâm mịn, có hương vị đậm, đưa vào đầu lưỡi có vị ngọt đằm lan tỏa gợi cảm giác thèm ăn. Đặc biệt là nước mắm chắt. Đó là thứ nước vàng óng, trong vắt nổi lên mặt mắm trong vại, trong ang và người ta chắt thứ nước ấy bằng nhiều cách.

Mắm tôm có hương vị đậm, đưa vào đầu lưỡi có vị ngọt đằm lan tỏa gợi cảm giác thèm ăn.

    Cũng do vị trí địa lí mà Vĩnh Bảo còn có loại mắm đặc biệt là mắm rươi và mắm ruốc. Mắm ruốc là thứ mắm dễ làm hơn cả. Ruốc là loại phù du nhỏ như cám. Vào mùa giêng, hai, ruốc sinh xôi bạt ngàn ở các vùng nước lợ thuộc hạ lưu sông Thái Bình. Người ta bắt ruốc bằng loại xăm dày (thường bằng vải là). Ruốc chỉ dùng chế biến ra một loại mắm dùng để nấu canh mà không ăn sống nên còn gọi là ruốc muối.Thông thường người ta thả giỏ tre có lót giấy bản vào trong ang mắm, giỏ dần chìm và trong giỏ là nước mắm chắt. Thứ nước này mà dây vào quần, áo thì khó lòng giặt sạch va nó còn làm chín miếng nem, miếng gỏi khi được rưới lên. Đặc biệt khi làm gỏi trộn, thịt cầy mà thiếu mắm tôm Đợn thì thật tai hại, làm giảm đến một nửa cái hương vị độc đáo của món cầy tơ. Mùa chanh, mùa quất vắt vào bát mắm Đợn, đánh bồng lên, ta đã có món chấm hợp vị nhất của rau muống, rau dền, bồng khoai... luộc chín; của bún rổi, bún chua, bánh đúc…

    Cách muối ruốc cũng đơn giản, pha muối theo tỉ lệ 10 ruốc 3,5 muối. Hỗn hợp ruốc và muối phải được trộn thật đều, thật nhuyễn (thường dùng tay bóp xát từng mẻ nhỏ), đựng vào lọ sành. Mắm ruốc có hai cách ăn. Thường là chưng với cà chua, mỡ hoặc dầu ăn. Mắm ruốc còn dùng nấu canh rau, nhất là nấu với bồng khoai, lá lốt, vừa khử được vị ngứa của khoai vừa có vị ngọt đậm, thơm mát rất đặc trưng của ruốc.

     Mắm rươi cũng là thứ mắm độc đáo. Chỉ ở những xã ven hạ lưu sông Thái Bình mới có vùng rươi và mới bắt được nhiều rươi (tuy nối liền nhau nhưng sông Luộc và sông Hóa lại không có rươi). Vùng sông, bãi có độ nước phù hợp để rươi lên sinh, đẻ hàng năm là đoạn sông Thái Bình từ Quý Cao đến Lý Học. Mùa rươi có vào tháng 9 và tháng 10 âm lịch "tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm" là những ngày nước nổi. Vào những ngày này, nước sông lên đến đâu rươi từ lòng đất ngoi lên đến đó, có lúc rươi bơi kín mặt nước.

    Cách làm mắm rươi cũng không có gì phức tạp, tuy nhiên công phu là ở khâu chọn rươi. Để làm được mắm rươi ngon, an toàn, người ta chọn rươi vớt. Đã vậy, trước khi chế biến còn phải thả rươi vào chậu nước, vớt lại. Rươi đã lọc kỹ, trộn muối theo tỉ lệ 10 rươi 3,5 muối, dùng đũa đánh thật kỹ, thường phải từ hai, ba giờ mới được một mẻ, khi nào mắm rươi nhuyễn quánh, dẻo như kẹo mạch nha là được. Mắm rươi đựng trong lọ sành, nút kín, ngoài lọ trát một lớp bùn rơm, ủ trong tro bếp sau 90 đến 100 ngày là dùng được. Ở những vùng này, tết đến, nhà nào cũng có lọ mắm rươi. Khi ăn mắm rươi nhất thiết phải có vỏ quýt khô, giã nhỏ rắc vào "thả vỏ quýt - ăn mắm rươi". Mắm rươi ăn với thịt ba chỉ luộc, dưa hành là hợp nhất. Mắm rươi còn chưng với hành, mỡ ăn cặp với bánh chưng.

      Vĩnh Bảo còn thịnh hành một loại mắm nữa đó là mắm chua. Nguyên liệu chính làm mắm chua là cá vụn như cá lành canh, cá đuối, cá đắng, tôm rảo tằm (loại tôm nhỏ). Cách làm: cá nặn sạch ruột, tôm bỏ đầu, trộn đều với muối rang (muối phải rang vàng để nguội). Hỗn hợp đựng vào lọ sành nút kín, trát đất, ủ trong tro bếp, sau 30 ngày mắm chín tới, khi này người ta tưới vào mắm một ít rượu trắng (1 lọ mắm chua từ 3 đến 5 cân cho một chén rượu nhỏ), nút chặt sau một tuần nữa thì mắm chua dùng được. Khi ăn người ta trộn vào mắm lá chanh thái nhỏ và một ít bột thính (gạo rang kỹ giã nhỏ). Vì thế mắm chua còn gọi là mắm thính. Mắm chua chỉ ăn sống, có mùi thơm đậm, vị chua đằm. Đã có bao nhiêu thứ mắm, song chỉ có mắm chua quê Trạng Trình mới làm người ta nghiện. Trước kia, ở Vĩnh Bảo, vào mùa xuân, hè, các gia đình vùng ven biển thường có một vài vại mắm chua ăn hàng ngày.

Trần Phương