Nghề cốm cần sự dẻo dai, bền bỉ

Gió đã chớm lạnh trên đầu môi, sương đã chùng chình qua ngõ, mùa thu đã về trên từng nhành cây, ngọn cỏ. Hồng cũng đã thắm đỏ và bưởi đã đượm đà, nghe đâu đây trong gió phảng phất vị ngọt thơm của cốm đầu mùa hay chính là thứ hương hoa nồng nàn của đất trời sang thu…

Về làng Nông Xá, Tân Tiến, An Dương, Hải Phòng, những ngày đầu thu này, người ta thêm xốn xang bởi những nhịp chày đều đặn, êm êm, vị ngọt thơm lan tỏa của cốm rang cùng sự rộn ràng của người mua, kẻ bán. Cốm là một món quà quê dân dã của người Việt và là “sản vật” của làng này. Nghề làm cốm xuất hiện ở Nông Xá từ bao giờ, người dân nơi đây cũng không ai còn nhớ nữa. Chỉ biết rằng nghề làm cốm đã có từ rất lâu ở làng. Trong làng có những gia đình cả 2-3 thế hệ đều làm cốm, sống bằng nghề cốm như nhà ông Sếnh, ông Phàn, ông Đê…

Trẻ con Nông Xá từ thuở nằm nôi đã được ru ngủ trong nhịp chày giã cốm, trong tiếng xào xạc của những sẩy, sàng. Gái, trai Nông Xá cũng bén duyên, bền chặt nhờ cốm. Vì thế mà người làng Nông Xá xưa rất yêu cốm, trọng cốm. Chuyện kể rằng với mong muốn cho một mùa cốm tốt lành, người làng Nông Xá dành riêng 5 mẫu thượng điền màu mỡ vào kỳ khai hội, chọn ra những người khỏe mạnh, giỏi giang, có uy tín trong làng để được ra tát nước, cấy lúa nếp thơm. Do đó, người làng Nông Xá, không ai bảo ai đều tự dặn lòng mình sống sao cho nhân nghĩa đủ đầy, biết giã cốm ngày thêm thơm dẻo.

Cốm là sản vật của làng Nông Xá, Tân Tiến, An Dương

Làng Nông Xá có 4 thôn nhưng chỉ có thôn Đông và thôn Nam làm nghề cốm. Trong đó thôn Nam có nhiều gia đình làm cốm hơn cả. Theo lời người làng kể thì trong thời kỳ phát đạt nhất của nghề cốm, cả làng có đến mấy chục đầu cối giã, có gia đình phải huy động cả 5-10 người cùng làm. Mùa cốm thực sự bắt đầu từ tháng 8 - tháng của tiết thu trong sáng, của kỳ trăng viên mãn nhất trong năm và kết thúc khi hết hội chùa tháng giêng, hai. Nhưng để kịp làm cốm bán trong chính vụ thì người làng Nông Xá đã chuẩn bị gạo thóc trong cả năm và bắt đầu những mẻ cốm đầu tiên từ giữa tháng Ngâu.

Cốm Nông Xá được làm từ lúa nếp cái Hoa Vàng. Xưa người Nông Xá kỳ công dành riêng những thửa ruộng để trồng lúa nếp phục vụ cho làm cốm. Những hạt gạo uống nước Nông Xá căng tràn nhựa sống dưới những bàn tay người làng quanh năm thăm nom, săn sóc để làm nên một phong vị cốm Nông Xá khác biệt giữa  những cốm Bắc, cốm Nam, cốm Vòng, cốm Mễ Trì - Hà Nội.

Mỗi một mẻ cốm là thấm đượm bao công sức, nhọc nhằn và yêu thương của người làng. Dậy từ sáng sớm tinh mơ để ngâm gạo, vớt gạo, ủ gạo sao cho được 1 ngày 1 đêm, rồi đến tờ mờ sáng hôm sau, người Nông Xá mới bắt đầu những rang, giã, sẩy sàng để được một mẻ cốm nóng hổi, giòn tan hay thơm dẻo. Trước kia, người Nông Xá làm cốm theo phương pháp thủ công, rang bằng tay, giã bằng chân rất vất vả, năng suất lại thấp. Nhưng với lòng say nghề, người làng đã biết tự sáng tạo ra máy móc để làm nghề đạt hiệu quả cao hơn, lại đỡ tốn công sức.

Ông Nguyễn Văn Đê ở thôn Nam, làng Nông Xá, An Dương, cho biết: “Năm nay tôi 56 tuổi, tôi học nghề làm cốm từ mẹ và đã duy trì nghề này suốt 30 năm. Trước đây phải giã cốm bằng chân, rất vất vả, cả ngày từ 2 - 3h sáng đến 9 - 10h đêm mới giã được 1 tạ thóc, cho thành phẩm khoảng 65kg cốm. Từ đó tôi mày mò tìm cách làm ra chiếc máy rang và giã cốm này, năng suất đạt hơn 2 lần so với trước”. Nhờ vào máy móc, những mẻ cốm muốn ngon vẫn phải nhờ chủ yếu vào bàn tay, kinh nghiệm truyền đời của con người. Hạt gạo rang cho đều, kỹ càng mà vẫn giữ được độ thơm, tai lắng nghe nhịp chày để bàn tay vun cho dẻo, cho khéo, sẩy sàng cũng phải nhịp nhàng, cẩn thận thì mới mong được mẻ cốm như ý.

Tiếng lành đồn xa, người Nông Xá chẳng mất công mang cốm ra chợ bán, có người đến tận lò cốm để cất buôn, rồi đem bán lẻ. Thế nên cốm Nông Xá đã từ cổng làng mà đi khắp phố xá nội thành, lại ra Quảng Ninh hay tận Tây Ninh, Ba Chẽ… Vào chính vụ, muốn có cốm bán, người buôn phải đặt hàng trước mới đủ mấy tạ cốm cho một buổi chợ.

Cùng với bánh dẻo, bánh nướng, bưởi, hồng…, cốm đã trở thành thứ quà quê không thể thiếu trong mỗi đêm trông trăng của đêm rằm tháng tám. Cốm còn là sản vật mà người làng dành để kính dâng lên trời đất trong dịp lễ hội. Cũng từ món quà dân dã ấy mà người Nông Xá còn biết sáng tạo ra món xôi cốm, bánh cốm rất riêng của làng. Cuộc sống ngày một nhiều bánh trái, đồ ăn thức uống mới lạ, nhưng cốm vẫn là món quà được lựa chọn của nhiều người. Và hương cốm vẫn luôn làm xốn xang bao trái tim mỗi độ thu về.

Xuân Hạ