Ảnh minh họa

Từ xưa đến nay, các món ăn đều được người Việt chế biến đơn giản mà vẫn tinh tế. Lúa gạo đem nấu chín trong nước hoặc đồ lên, củ khoai, con cá để nguyên đem nướng chín… Bữa cơm người Việt tuy giản dị mà đầm ấm, quây quần, là thời gian sum họp, chia sẻ tâm tình của mọi người trong gia đình với nhau, là lúc tụ tập bạn bè, tri âm, tri kỷ…

1. Người nông dân đồng bằng Bắc Bộ có nhiều thuật ngữ chỉ các món ăn, cách ăn khác nhau. Ăn cơm là chỉ các bữa ăn hàng ngày. Khi ăn, người Việt Nam không chia thành từng suất như châu Âu. Cơm được xới ra bát nhỏ cho mỗi người, thức ăn để riêng từng món trong bát to hay đĩa. Mỗi lần lấy thức ăn chỉ lấy một lượng đủ cho một miếng ăn cùng với cơm.

Thời tiền nông nghiệp, người nông dân vùng đồng bằng Bắc bộ ăn hai bữa chính: sáng và tối. Bữa sáng trước khi ra đồng, vào lúc mặt trời chưa lên và bữa tối sau khi từ đồng ruộng trở về. Đời sống của họ thể hiện trong câu thành ngữ “một ngày hai bữa cơm đèn”. Quanh năm “một nắng hai sương”, ăn uống không cao sang mà nhiều người vẫn sống thọ và sống khỏe. Các món ăn dân dã tuy không phải là cao lương mỹ vị nhưng đủ chất và hợp khẩu vị nên kích thích họ ăn ngon, ăn được nhiều, tiêu hóa tốt. Đối với người nông dân, ăn uống không chỉ cung cấp năng lượng cho cơ thể, nuôi sống cơ thể, mà ăn uống sao có dinh dưỡng, có thể phòng và chữa được bệnh tật. Bưa ăn nông dân thời tiền nông nghiệp thường có ít món. Đầu tiên là cơm - món ăn chính - và họ ăn nhiều so với món ăn khác.

Trong bữa ăn hàng ngày, họ rất chú ý đến việc lựa chọn thức ăn cho phù hợp với thời tiết, với khí hậu và cơ thể con người. Trên cơ sở công năng của từng loại thức ăn, khâu chế biến thức ăn phải đảm bảo phát huy hết các công năng đó. Sau thời tiền nông nghiệp, bà con nông dân đồng bằng Bắc Bộ thường ăn 1 bữa phụ (sáng) và 2 bữa chính (trưa, tối). Ăn sáng từ khoảng 5 đến 7 giờ sáng, tùy theo từng gia đình, từng nghề nghiệp mà ăn sớm hoặc muộn. Nếu đi làm đồng, đánh bắt cá, tôm thì họ dậy sớm nấu cơm hoặc rang cơm nguội ăn để đi làm sớm đỡ nắng, khi mặt trời chói nắng thì công việc đã làm được nhiều rồi. Nếu làm công việc ở nhà hoặc không đi làm gì thì ăn sáng muộn hơn, có khi đến nửa buổi mới ăn.

Buổi sáng, người nông dân Bắc Bộ thường ăn cơm với các loại thức ăn mặn như cá, thịt kho, dưa cà, trứng gà hoặc trứng vịt luộc dầm nước mắm hay chỉ một bát cơm rang rồi đi làm. Người xưa so sánh: “Một bát cơm rang bằng một sàng cơm thổi”, thức ăn buổi sáng rất ít khi có món rau và canh, vì họ nghĩ ăn sáng phải chắc bụng “ăn no vác nặng”. Buổi sáng thời gian lao động dài, ánh nắng mặt trời ít chói chang nóng bức hơn buổi chiều nên trước khi đi làm đồng ăn no thì công việc sẽ rất chạy (nói như bây giờ là năng suất cao).

2. Bữa trưa thường diễn ra từ 11 giờ đến 12 giờ, có người say mê công việc có thể ăn trưa quá ngọ. Bữa ăn trưa thường có cơm và thức ăn. Thức ăn buổi trưa thường phong phú hơn buổi sáng. Tùy theo gia cảnh mà thức ăn buổi trưa của từng gia đình có đôi chút khác nhau. Nhưng điểm giống nhau cơ bản là bữa trưa của nông dân đồng bằng Bắc Bộ từ mùa xuân đến mùa thu bao giờ cũng có món canh, mắm và có thể có món rau luộc, món xào hoặc món kho. Canh thì nấu một trong các loại: canh chua, canh rau, canh bầu/bí ăn kèm với dưa, cà, sung muối chua. Canh chua thường nấu với cá sông, cá đồng, tôm, tép, ốc nhồi, thịt lợn, thịt gà. Canh rau thường nấu với thịt lợn, cá, tôm, cua đồng, cáy… Phần nhiều nấu canh suông với bầu, bí, mướp…

Bà con nông dân miền Bắc quan niệm “ăn cơm có canh, tu hành có vái”, đặc biệt là bữa cơm trưa giữa mùa hè oi ả bao giờ cũng phải có món canh để đưa đẩy “ngọc thực”. Canh cải thường mát, đặc biệt là canh cải xanh thường được nhà nông lựa chọn, quá trình nấu còn đập mẩu gừng cho vào để giữ quân bình âm dương. Khi lao động mệt nhọc, cơ thể suy yếu, người ta thường nấu các món canh bổ dưỡng như món canh xương bò nấu với rau ngót, bầu/bí, canh cua đồng, canh ngao nấu với mồng tơi, rau đay; ăn bún với riêu chua cá đồng…

Mùa Đông, người ta ít ăn canh hơn mà thường ăn với rau luộc, rau xào và đồ kho. Món rau của bữa trưa gồm nhiều loại, rau là món ăn không thể thiếu trong các bữa ăn của mọi gia đình Việt Nam. Ở nhiều vùng quê có những câu: “Đói ăn rau đau uống thuốc”, “Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không trống”. Sau rau là mắm/tương, rau đi liền với mắm/tương.

Không có các loại mắm là thức chấm thì rau cũng giảm giá trị. Mắm cáy, mắm cá (thông dụng ở Hải Phòng là mắm Cát Hải) là món ăn rất tiện lợi, khi đi làm đồng về không kịp chế biến các món canh, xào, rau luộc, thì chỉ việc nấu cơm rồi lấy mắm ra cho tỏi, ớt, chanh vào là được món ăn ngon miệng, tiện lợi, rẻ tiền nhưng không kém phần bổ dưỡng. Người nông dân xưa rất quý nước mắm ngon, khi ăn món gì phải dùng nhiều nước mắm thì các bà nội trợ “đau” lắm: “Ăn rau đau nước mắm”; có nghĩa là ăn rau sẽ hao nhiều nước mắm ngon, làm người nông dân thấy bị tốn kém nên tiếc.

3. Bữa tối thường từ 17 đến 19 giờ. Vào mùa đông hay khi mưa lụt không đi làm đồng được và vì trời lạnh bụng nhanh đói nên bữa ăn chiều thường sớm hơn, nhưng ít khi trước 17 giờ. Bữa ăn tối là bữa đông đủ cả nhà. Còn bữa ăn sáng và ăn trưa co bữa đông đủ, có bữa không. Vì buổi sáng, người lớn, người có khả năng lao động đi làm sớm nên ăn trước. Trẻ con, người già yếu không đi làm được, ngủ dậy muộn nên ăn sau. Bữa trưa cũng có bữa đông đủ, có bữa vì nhà có người đi làm đồng xa không về được, phải dỡ cơm mang theo ăn tại đồng…

Chỉ buổi tối là gia đình phải đợi cả nhà về đông đủ, tắm rửa xong xuôi rồi mới ăn cơm. Trước kia, buổi tối nếu trời không mưa, các gia đình nông dân thường trải chiếu hoặc để cái mâm chõng ra giữa sân, cả nhà quây quần vừa ăn vừa nói chuyện râm ran thật đầm ấm. Khi bữa ăn đông đủ cả nhà, người mẹ hoặc người chị lớn nhất phải ngồi chỗ thuận lợi nhất để đơm cơm, múc canh ra bát, tô cho mọi người ăn. Mọi người bình đẳng trong việc sử dụng thức ăn, không ưu tiên cho ai, trừ trường hợp trong mâm có người già, người mới ốm dậy hoặc trẻ con mới biết ăn thì được cả nhà quan tâm nhường thức ăn ngon.

   Thức ăn buổi chiều tối nhìn chung giống buổi trưa, cũng cơm, canh rau, mắm, xào. Bữa nào bắt được cá, mua được thịt thì có thêm món cá, món thịt nấu chua, kho, luộc, rang… Ngày xưa, các gia đình nông thôn thường có vườn rộng, ao sâu nên các nhà thường nuôi cá, thả gà với mục đích để cải thiện, chỉ khi nào túng tiền lắm mới bắt vài con đem chợ bán. Còn phần lớn là làm thịt để cả nhà cùng ăn khi gia đình kẹt thức ăn hoặc khi nhà có cúng giỗ, có khách. Làm gà, bắt cá vào bữa chiều tối với mục đích bồi bổ cho cả nhà sau một ngày làm việc mệt nhọc.

     Dân gian có câu: “Khách đến nhà không gà thì vịt”, nói lên sự mến khách của người Việt nói chung và của cư dân vùng đồng bằng sông Hồng nói riêng. Khách đến chơi nhà thì gia chủ bao giờ cung chuẩn bị bữa ăn khá hơn những bữa ăn bình thường. Song tùy theo từng loại khách mà chủ nhà có sự chuẩn bị món ăn khác nhau. Khách thân quen, bà con ở xa đến thăm thì dứt khoát phải bắt gà (hoặc vịt) làm thức ăn đãi khách, nếu nhà không có thì đi mua, mua không có thì có gì ăn nấy:

“Mướp hương bắt ngọn qua rào

Chờ khi khách đến hái vào nấu canh”

Thật giản dị, đơn sơ mà nghĩa tình chan chứa…

Trần Phương