...

Đã từng ra Bắc vào Nam, có cơ hội trải nghiệm sự phong phú của ẩm thực Việt qua muôn vàn món ăn, ấy vậy mà đọng lại trong tôi ấn tượng sâu sắc nhất lại nằm ở một điều tưởng như đơn giản: Mắm chấm. Hãy khoan cho rằng mắm chấm chỉ đơn thuần là món gia vị trong mâm cơm người Việt, bởi lẽ thực chất hương vị mắm chấm chính là cốt lõi tạo nên nét đặc trưng văn hóa ẩm thực từng vùng miền. Nước mắm chấm thể hiện sự tinh tế, cầu kì trong cách chế biến, góp phần tạo nên hồn cốt cho món ăn Việt…

Món quà của thiên nhiên trù phú

Mark Lowerson, một cây bút nước ngoài nổi tiếng chuyên nghiên cứu ẩm thực Việt đã từng phải thốt lên: “Tôi không rõ liệu có nền ẩm thực nào khác trên thế giới có được đặc trưng trội bật về các loại nước chấm như tại xứ sở này”. Quả thật, chỉ riêng các loại nước chấm cũng cho thấy sự phong phú, đa dạng của ẩm thực Việt Nam.

Đã từng có chuyến công du đến mảnh đất Nam Bộ thân thương, có lẽ dấu ấn đầu tiên lưu đậm trong ký ức tôi là các loại mắm. Mắm là món ăn trứ danh, là niềm tự hào của người Nam Bộ đã được lưu truyền trong những câu thơ, những câu ca dao từ ngày xa xưa: “Con cá làm nên con mắm - Vợ chồng già thương lắm mình ơi!”.

Ở góc nhìn văn hóa ẩm thực, đối với người Nam Bộ nói riêng và người dân đất Việt nói chung, mắm được coi như một món ăn đậm “quốc hồn quốc túy” vô cùng hấp dẫn. Ngày trước, mắm là nguồn thực phẩm dự trữ dài ngày của người nông dân khi vụ mùa đã qua và khi khan hiếm thức ăn. Ngày nay, mắm đã trở thành đặc sản, làm quà biếu mang đậm bản sắc văn hóa, gợi nhớ hồn quê sâu đậm...

Chỉ món mắm thôi nhưng người dân Nam bộ đã chế biến được hàng trăm loại đa dạng: mắm tôm chà, mắm tôm chua Gò Công, mắm ruộc Rạch Giá, mắm ba khía Cà Mau, mắm lòng Đồng Tháp (làm từ lòng cá và ruột cá), mắm thái Châu Đốc, mắm còng Long An... Người dân nơi đây còn tỉ mỉ và công phu trong cả cách chế biến: mắm sống, mắm chiên, mắm chưng, mắm kho. Trong đó, đơn giản nhất là các loại mắm sống được làm từ cá lóc, cá bông, cá sặt, cá linh... ăn với bắp nấu chín. Cầu kỳ hơn thì có “mắm chiên” đậm đà hương vị của tỏi phi thơm và tiêu bắc hoặc đem chưng cách thủy với thịt, trứng, các loại gia vị. Món “mắm chưng” ngon miệng, đậm đà, ăn kèm rau sống, chuối chát, dưa leo “tốn” cơm vô cùng.

Tuy nhiên không chỉ gói gọn trong những món ăn thường ngày, người dân vùng sông nước Nam Bộ đã biết cách đạt được đỉnh cao trong nghệ thuật thưởng thức mắm thông qua món ăn đặc biệt: Lẩu mắm. Đây là món ăn thể hiện nét tài hoa của người Nam Bộ, trở thành đặc sản của xứ sở nơi đây. Không cầu kỳ trong cách chế biến nhưng vị đậm đà của nước lẩu hòa với vị béo của tôm cá và xanh mướt của nhiều loại rau đồng… đã tạo nên ký ức khó phai với những người lần đầu thưởng thức.

...

Nguyên liệu nhúng lẩu mắm cũng đa dạng như một “bản hòa tấu” của biển cả, ao hồ, ruộng đồng: cá bông lau, cá hú, cá lóc, cá kèo, tôm sú, cua, mực, thịt bò, heo… đủ loại. Lẩu mắm hào phóng dung nạp mọi thứ như bản tính cởi mở của người dân Nam Bộ. Nét nghệ thuật được thể hiện từ cách chế biến tới trang trí, sao cho món lẩu mắm đủ cả sắc, hương, vị thấm đẫm trong từng miếng. Sắc trắng, xanh, tím, hồng… hòa quyện với thứ mắm đậm đà, đủ vị mặn, ngọt, chua, cay tạo thành món quà tinh tế của thiên nhiên trù phú.

Tạm xa mảnh đất Nam Bộ thân thương, đến với vùng đất nổi tiếng khác của nghệ thuật chế biến mắm, có lẽ thực khách sẽ không thể nào quên cố đô Huế. Du khách lần đầu tiên đến Huế, thứ họ muốn tìm hiểu thành phố này nhất định phải là mắm - thứ đặc sản mang màu sắc riêng biệt; thậm chí món quà mua về độc đáo nhất vẫn là những lọ mắm giản dị, dân dã. Mắm Huế rất phong phú như mắm ruốc, nêm, cá cơm, mắm rò, dưa…, trong đó mắm tôm chua gần như là món ngon đặc sắc nhất. Một người bạn sành ăn thủ thỉ với tôi: “Cậu không biết quá trình làm mắm tôm chua cũng tỉ mỉ và cầu kì không kém những loại mắm khác. Này nhé, tôm phải chọn tôm rảo tươi, dày mình, nguyên vỏ, sau khi rửa sạch sẽ làm chín bằng cách ngâm vào rượu trắng mạnh. Tôm chín màu đỏ rực tuyệt đẹp, đem ra trộn đều với xôi nếp, ớt, riềng và tỏi đã thái chỉ. Cuối cùng cho tất cả vào một cái hũ bằng sành hoặc đất nung, phía trên xếp một lớp lá ổi rửa sạch và vẩy cho hết nước, đậy kín lại. Ủ sau 5-7 ngày sẽ được mắm chua chua ngọt ngọt ngon hết sảy…”.

Khác với người miền Trung, miền Nam, người miền Bắc có một loại mắm đặc sản mà có lẽ tên gọi đã từ lâu vô cùng quen thuộc: mắm tôm. Loại mắm này được chủ yếu làm từ tôm, moi, muối ăn, qua quá trình lên men sẽ tạo ra mùi vị nồng nàn đặc trưng kích thích vị giác. Những thực khách sành ăn thường đặt ra tiêu chuẩn cao với mắm tôm ngon đúng kiểu, đó là phải vắt nhiều chanh, cho thêm chút đường, một chút béo ngậy của nước mỡ nóng, đặc biệt là phần giã nhuyễn của hạt đậu xanh cùng vị cay của ớt, tất cả được đánh lên tạo thành bọt.

Mỗi vùng miền với hàng trăm loại mắm đặc trưng khác nhau đã góp phần tạo nên bản đồ ẩm thực đa dạng sắc màu của người Việt. Mỗi món mắm chấm lại biểu trưng cho phong cách sống đa dạng mỗi vùng, như sự cởi mở, phóng khoáng của người Nam Bộ, nét hiền hòa, mộc mạc của người dân dải đất miền Trung hay sự mạnh mẽ, sắc sảo qua phong cách sống của người miền Bắc…

Mặn mòi hương vị biển: nước mắm Hải Phòng

Và dù đi xa tứ xứ tới nơi đâu, thay vì những loại mắm chấm cầu kỳ, phức tạp thì cái vị mặn mòi của nước mắm quê mình vẫn là thứ tôi nhung nhớ nhất. Hải Phòng nổi tiếng vì có biển. Biển cho muối, cho cá để làm ra thứ nước mắm nức danh, đặc biệt là người dân Hải Phòng gắn bó lâu năm nhất với nước mắm Cát Hải. Trong mâm cơm người dân đất Cảng không thể thiếu bát nước mắm đặt giữa mâm dùng chung cho cả gia đình. Nước mắm không chỉ đơn thuần là thức chấm mà nó còn thể hiện tính cộng đồng trong bữa ăn, tuy đơn giản nhưng lại là thứ gia vị không thể thiếu để làm tăng thêm hương vị của mỗi món ăn.

Nghề làm nước mắm ở Cát Hải có cách nay hàng thế kỷ. Theo các cụ đồ ngày xưa giải thích, “cát” là lành, “hải” là biển. Cát Hải là biển lành, là nơi địa thế đẹp để người xưa “an cư lạc nghiệp”. Nước mắm Cát Hải nổi tiếng nhờ hương vị đặc biệt của nó, thứ hương không thể lẫn, đã nếm qua một lần là nhớ mãi. Thứ hương mặn mòi mang hơi thở của biển cả mà không nước mắm nơi nào có thể sánh, kể cả nước mắm Phú Quốc hay Phan Thiết

Người ta dùng thứ nước mắm nguyên chất, mang hương vị của biển này để chế biến ra nhiều loại nước chấm phù hợp với từng món ăn: nước chấm chua ngọt cho chả nem, món cuốn Thủy Nguyên; nước mắm gừng đi kèm với món ốc, món vịt… Nước chấm ngon còn phụ thuộc vào sự cầu kì, tinh tế, tỉ mỉ của người nội trợ. Một bát mắm chấm tròn vị không thể thiếu vị chua dịu của chanh xanh, vị ngọt của đường, vị hăng đặc trưng của tỏi bằm nhuyễn, đặc biệt không thể thiếu vị ớt cay nồng. Bên cạnh đó, người Hải Phòng còn biết linh hoạt dùng mắm Cát Hải trong việc sơ chế món ăn. Đơn cử để làm ra món gỏi cá nhệch trứ danh đất Cảng, mắm ngon là điều không thể thiếu.

Ông Phạm Văn Nhanh, chủ một nhà hàng gỏi nhệch nổi tiếng Hải Phòng chia sẻ: Để khử hết mùi tanh của thịt nhệch, phải dùng nước riềng, sả, chanh, mắm Cát Hải bóp vào thịt nhệch rồi chắt nước đi, đặc biệt phải dùng đúng chất mắm Cát Hải thì thịt cá mới dậy mùi thơm. Có lẽ bởi những lí do trên mà ngày nay dẫu có nhiều loại nước mắm nổi tiếng đến đâu nhưng với mỗi người con đất Cảng, nước mắm Cát Hải vẫn là cái tên đã đi vào tiềm thức…

Minh Hương - Thu Ninh