...

Nước mắm Cát Hải là dòng sản phẩm chân truyền của nước mắm Vạn Vân vang tiếng một thời. Phương ngôn Bắc Hà còn mãi lưu truyền về món ngon Đất Việt: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắn Vạn Vân, cá rô đầm Sét”. Bằng hương vị truyền thống và chất lượng sản phẩm, nước mắm Cát Hải của Công ty Cổ phần chế biến, dịch vụ thủy sản Cát Hải đã góp phần đưa tinh hoa ẩm thực Việt vươn xa. Mới đây, nước mắm Cát Hải được xếp vào Top 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng Việt Nam.

NƯỚC MẮM VẠN VÂN VANG TIẾNG MỘT THỜI

Người sáng lập ra thương hiệu nước mắm Vạn Vân là nhà doanh nghiệp Đoàn Đức Ban. Gia phả họ Đoàn ở Cát Hải cung cấp: Gia tộc họ Đoàn có cụ Đoàn Thượng, một danh tướng thời Hậu Lý. Khi quyền lực nhà Lý chuyển sang nhà Trần, cụ Đoàn Thượng đã nổi lên cát cứ suốt một dải xứ Đông từ Bần Yên Nhân đến cửa Nam Triệu, chống lại triều đình mới. Sự việc thất bại, một số con cháu cụ Đoàn Thượng phải dời bỏ quê hương Thái Bình ra đảo Cát Hải ẩn tích và mang đến đây những món ẩm thực cung đình cùng một số gia vị đặc biệt như nước mắm trắng, mắm tôm Điềm…

Trước khi con cháu họ Đoàn đến ẩn cư, người dân trên đảo Cát Hải chủ yếu sinh sống bằng nghề chài lưới và làm muối. Những người trong gia tộc họ Đoàn đã tận dụng lợi thế của đảo Cát Hải là sẵn cá và nhiều muối để mở nghề làm nước mắm. Họ đã nghiên cứu, tận dụng cái nắng, cái gió đặc trưng của vùng đảo Cát Hải để tạo ra bí quyết làm nước mắm có hương vị riêng của Cát Hải. Lúc đầu, nước mắm Cát Hải chỉ sản xuất ở quy mô nhỏ để dùng trong gia tộc và bán cho bà con vạn chài trong vùng. Đến cuối thế kỷ 18, con cháu họ Đoàn theo những con thuyền buôn muối mang nước mắm Cát Hải bán tại Thị Cầu (Bắc Ninh), rồi mua vải, tơ lụa, thóc gạo, ngô khoai, củ nâu, rượu làng Vân… xuôi về Cát Hải.

Bến Thị Cầu lúc bấy giờ là bến đỗ của các thương thuyền đến từ vùng duyên hải Bắc Bộ và vùng phụ cận Kinh Bắc nên còn được gọi là Vạn Thị Cầu. Gần Vạn Thị Cầu có làng Vân (Yên Vân) nấu rượu nổi ngon tiếng: “Vạn Thị Cầu bến sông tấp nập/Rượu say người có rượu làng Vân”. Xuất phát từ câu ca dao trên, một người xuất sắc trong gia tộc họ Đoàn là doanh nhân Đoàn Đức Ban đã lấy tên “Vạn” của Thị Cầu ghép với tên “Vân” thành hiệu Vạn Vân của nước mắm Cát Hải để kỷ niệm nơi bắt đầu kinh doanh nước mắm của dòng họ. Nước mắm Vạn Vân và rượu Vân đều được ủ chượp, ủ men, chưng cất thủ công bằng bí quyết gia truyền, trở thành linh hồn hun đúc nên truyền thống “Ăn Bắc mặc Kinh”: Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc/Chiến công Như Nguyện rạng trời Nam…

Sau nhiều năm kinh doanh nước mắm tại Vạn Thị Cầu và thành phố Cảng Hải Phòng, năm 1916, doanh nhân Đoàn Đức Ban mở rộng địa bàn tiêu thụ nước mắm Vạn Vân lên kinh kỳ Thăng Long. Ông thuê một cửa hàng bán nước mắm ở phố Hàng Hàn (phố Trần Nhật Duật ngày nay) vì đây là vị trí gần cầu Long Biên và sông Hồng, thuận tiện cho việc chuyên chở hàng hóa; phía sau là chợ Bắc Qua, Đồng Xuân - nơi người buôn bán tấp nập của đất Hà Nội 36 phố phường. Đứng chân trên đất Hà Nội, hãng nước mắm Vạn Vân phải cạnh tranh quyết liệt với các dòng nước mắm của Nghệ An, Hà Tĩnh, Phan Thiết, Phú Quốc…

Nước mắm Vạn Vân có màu trắng (hơi pha vàng) và nhẹ mùi, phù hợp để làm giò chả hoặc nước dùng phở, những món ăn đặc trưng của đất Hà Thành. Là người có đầu óc kinh doanh, doanh nhân Đoàn Đức Ban luôn nghĩ ra những phương thức mới để chiếm lĩnh thị trường. Chủ hãng Vạn Vân là người đầu tiên nghĩ ra cách đóng chai, dán nhãn vào sản phẩm để chinh phục niềm tin của người tiêu dùng. Sản phẩm ngon nhất của hãng nước mắm Vạn Vân lấy tên là “Rồng Vàng” với hàm ý đây là nước mắm của đất Thăng Long.

Sau nhãn hiệu “Rồng Vàng”, hãng Vạn Vân còn cho ra lò 2 loại nước mắm đặc biệt mang nhãn hiệu “Con Hổ” và “Lá Cờ”. Các nhãn hiệu này đều được đăng ký bảo hộ với chính quyền đương thời. Hãng nước mắm Vạn Vân là cơ sở sản xuất nước mắm lớn nhất miền Bắc Việt Nam với 10.000 chum loại 400kg đựng chượp để lâu năm mới đem nấu. Nước mắm Vạn Vân được chế biến từ 3 loại cá: cá quẩn (một loại cá sác-đin, tức cá nục) cho ra loại mắm thượng hạng, cá nhâm cho mắm loại hai, cá tạp cho nước mắm loại ba…

Để quảng bá thương hiệu nước mắm Vạn Vân, con trai thứ của doanh nhân Đoàn Đức Ban là nhạc sĩ tài hoa Đoàn Chuẩn đã cho in thông tin quảng cáo hãng nước mắm Vạn Vân (xuất xứ sản phẩm, nơi sản xuất, các đại lý của hãng ở Hải Phòng, Hà Nội và Paris…) ở phía sau bản nhạc “Ánh trăng mùa thu” tâm huyết của mình. Phía dưới bản nhạc, nhạc sĩ Đoàn Chuẩn ghi rõ: “Viết ở Đống Năm (Đông Hưng - Thái Bình) để kỷ niệm những ngày ở Khuốc thu 47”…

HÓA THÂN TRONG THƯƠNG HIÊU MẮM CÁT HẢI

Vào những năm 30-40 của thế kỷ XX, giới tiểu chủ sản xuất nước mắm trên đảo Cát Hải có tới ngót nghét 40 người, tập trung ở các làng Hòa Hy, Lục Độ, Lương Năng, Đôn Lương, trong đó nổi tiếng hơn cả là các hãng nước mắm Vạn Vân, Ông Sao… Sản lượng nước mắm của Cát Hải lên tới 1 triệu lít/năm. Nước mắm Cát Hải có đại lý ở nhiều nơi như Hải Phòng, Hải Dương, Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang… Nước mắm làm ra tới đâu tiên thụ hết đến đó và luôn trong tình trạng “cháy” hàng.

...

Ngày 23-10-1959, Ủy ban hành chính thành phố Hải Phòng ra quyết định thành lập Xí nghiệp công tư hợp doanh nước mắm Cát Hải. Theo đó, 48 nhà tư sản, 10 tiểu chủ và 8 cổ đông góp vốn hợp doanh với xí nghiệp. Tổng số vốn đưa vào hợp doanh là 1.034,000 đồng (tương đương với 41.387 chỉ vàng). Trong số các nhà tư sản góp vốn xây dựng Xí nghiệp công tư hợp doanh nước mắm Cát Hải thì ông Đoàn Đức Trình - con cả của doanh nhân Đoàn Đức Ban, chủ hãng Vạn Vân góp số vốn lớn nhất (khoảng 5.851 chỉ vàng).

Ông Đoàn Đức Trình được cử làm Phó giám đốc Xí nghiệp, đại diện cho các nhà tư sản góp vốn vào hợp doanh với nhà nước. Năm 1995, UBND thành phố quyết định đổi tên Xí nghiệp nước mắm Cát Hải thành Công ty chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải. Tiếp đó, Công ty chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải là đơn vị đầu tiên của ngành Thủy sản Hải Phòng thực hiện cổ phần hóa (năm 2000). Cái tên Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản với thương hiệu nước mắm Cát Hải đã trở nên quen thuộc với người tiêu dùng Hải Phòng và cả nước.

Trần Phương