Thời hoàng kim của nhà hàng đã thoái trào?

          Ngậm ngùi với dĩ vãng

Trong khoảng 15 năm trở lại đây, hạ tầng đô thị và giao thông Hải Phòng có những bước phát triển đột phá, tạo ra nhiều cơ hội phát triển đa dạng hình kinh tế, mà dịch vụ ăn uống có thể coi là một ví dụ điển hình. Vì đặc thù cần điểm tập trung, đáp ứng yêu cầu về diện tích cũng như thu hút khách, nên những tuyến đường mới được lựa chọn là nơi ưu tiên đầu tư. Điều đó có thể thấy rõ mấy năm trước, chỉ trong một thời gian ngắn, những tuyến mới trong nội đô như Nguyễn Văn Linh, Lê Hồng Phong, Hồng Bàng Phạm Văn Đồng… đã có hàng loạt nhà hàng dịch vụ ăn uống sang trọng mọc lên như nấm.

Nhận xét về sự bùng phát này, ông P- chủ một nhà hàng lớn trên đường Nguyễn Văn Linh cho biết: “Đấy cũng là thời điểm thị trường bất động sản đang sôi động, ai cũng đổ vào buôn đất, buôn nhà, tiền kiếm được dễ mà giao dịch cũng phát sinh nhiều…”. Như lời ông P., thì thị trường bất động sản đã góp phần tích cực vào kích cầu dịch vụ ăn uống, khi nhờ những tuyến đường mới mà các khu đất hoang hoắt, đất ruộng trở thành “đất vàng”. Không chỉ những người buôn bán chuyên nghiệp, mà không ít công viên chức cũng rẽ ngang vào đầu tư, thậm chí có người chỉ làm nghề cắt tóc, bán nước vỉa hè, sau vài phi vụ môi giới cũng trở thành “đại gia”. Và đương nhiên không thể kể nhiều người dân sở hữu đất vườn rộng đang nghèo, gặp thời đất biến thành vàng mà thành “tư sản”. Cùng với đó, đầu tư nước ngoài gia tăng, đời sống xã hội ngày càng được cải thiện, tạo ra một xu hướng hưởng thụ có tính trào lưu, cũng góp phần không nhỏ tạo ra môi trường thuận lợi cho nghề dịch vụ ăn uống.

          Ông P. nói rõ hơn, ban đầu những người giàu nhanh kể trên là khách chủ yếu của các nhà hàng, định hướng cho một phong cách ăn chơi mới, rồi phát triển thành mốt thời đại. Nên dần dà không chỉ xuất phát từ nhu cầu đối nội đối ngoại, giao dịch làm ăn, mà cả các cuộc liên hoan, sinh nhật, hội họp… điểm đến đều được chọn ở nhà hàng. Nhưng giờ đây đã khác, sau sự cố “bong bóng” bất động sản tan vỡ vào cuối năm 2010, kéo theo hàng loạt hệ lụy, cùng với ảnh hưởng của khủng hoảng kinh tế toàn cầu, cơn sóng ăn chơi đã có phần lắng đọng.

Ông P. cho biết thêm, bản thân ông cũng đầu tư một chuỗi 3 nhà hàng, giờ đành chuyển nhượng hết, chỉ giữ lại một nhà hàng nhỏ trên đường Nguyễn Văn Linh. Mà chẳng riêng ông P., có nhiều ông chủ khác cũng chuyển đổi tương tự, người có chỗ đất thuê rộng thì nâng cấp thành các trung tâm tiệc cưới, kẻ quay sang từ bỏ phân khúc cao cấp để hướng tới khách hàng bình dân. Vả lại đua nhau thì cũng phải bão hòa.

Khách tìm về với dịch vụ ăn uống gia rẻ

          Cùng quan điểm với ông P., chủ một nhà hàng trên đường Lê Hồng Phong tên là N. bộc bạch: “Vẫn hạ tầng ấy, trước kia chúng tôi thường đặt những suất ăn cao cấp, giờ nhận cả những suất ăn từ 100 nghìn đồng trở lên…”. Tất nhiên, ăn uống bình dân thì mọi thứ cũng bình dân theo, chẳng hạn nguồn thực phẩm cũng như kiểu đi câu, có khách mới ra chợ mua mồi. Nhân viên bán hàng cũng chạy theo thời vụ, nên chất lượng dịch vụ đôi khi không được như mong muốn. Ông N. bật mí: “Nhiều nhà hàng hiện cơ bản không nấu ăn gì, có khách đặt mới gọi suất ăn và nhân viên ở chỗ khác đến, chủ nhận đơn chỉ lấy chút tiền môi giới…”.

          Hợp lý với túi tiền

Mấy năm gần đây, xuất hiện thêm sự phát triển của hệ thống nhà hàng ven đô và khu vực ngoại thành, khiến cuộc cạnh tranh dịch vụ ăn uống càng khốc liệt. Sơ sơ như trung tâm huyện Kiến Thụy cũng có tời hàng chục nhà hàng tầm cỡ, khi cần có thể phục vụ cùng lúc vài trăm thực khách. Đáng chú ý là trong đó rất đông khách hàng đến từ nội thành, khi chỉ phải bỏ ra 70 nghìn đồng/suất ăn đã có bữa lẩu cua đồng kèm theo năm bảy món nhắm, hoặc 150 nghìn đồng/suất đã có dê tái, cá vược nướng, ốc bươu hấp mẻ…

          Tuy nhiên, nhìn vào bản đồ cạnh tranh trong mảng dịch vụ ăn uống, phải kể đến những quán ăn mô hình nhỏ trên các vỉa hè, ngõ phố… Chỉ cần diện tích vài mét vuông, đầu tư một chiếc bàn, một tủ đựng thức ăn và mấy bộ bàn ghế nhựa, nhân viên hầu hết người một nhà, dạng hình này có thể gặp ở khắp nơi. Ưu thế của những mô hình nhỏ trước hết là giá, ví dụ mỗi suất ăn sáng cho cả bò, ngan, tôm, cá, bề bề… hiện bình quân chỉ là 20 nghìn đồng, cá biệt ở những chỗ “thương hiệu” hơn đến 25 nghìn hoặc 30 nghìn đồng/suất. Nhìn vào mức giá này so với hơn 10 năm trước, mới thấy trong các loại hàng hóa, dịch vụ thì mảng ăn uống cơ bản không có sự lạm phát.

Dịch vụ ăn uống hè phố cũng có nhiều hệ lụy

Chị D.-chủ một quán ăn sáng 10 nghìn đồng/suất ở đường Lạch Tray tâm sự, trước kia chị bán bún cua cá 15 nghìn đồng/suất, kèm cả thịt nhúng, chả viên. Do ế khách chị mạnh dạn giảm hẳn còn 10 nghìn đồng, niêm yết giá công khai, nhờ vậy mà đông khách. Theo chị D. thì dù bán rẻ nhưng lợi nhuận vẫn đạt khoảng 30%, vì cơ bản không phải sắm nhiều thứ, diện tích thì “mượn” tạm của công, thi thoảng chi mấy vài trăm nghìn đồng cho những khoản “này nọ”.

Còn theo bà Y.- chủ quán cơm cùng vị trí, thì buôn bán ổn định phải biết bảo ban nhau, phần đất mà chị D. mở quán kể trên đến 10h30 được chuyển sang cho bà Y. bán cơm buổi trưa, chiều tối thì đến con gái bà bán thức ăn chín, đến đêm lại có người khác tiếp quản. Nghĩa là chỉ có 5 mét vuông được khai thác bởi 3 chủ, mà trên thực tế đó là đất lưu không của một khu tập thể.

Quán cơm bà Y. vốn phục vụ chủ yếu công nhân xây dựng, người dân xung quanh và sinh viên, giờ cũng tấp nập các công, viên chức của nhiều cơ quan gần đó. Bà Y. nói: “Ngoài ăn tại chỗ, tôi còn bán luôn cả cơm suất cho người ở xa, chồng tôi chuyên trực xe máy để đưa cơm…”.  Trong các khách hàng dùng cơm suất, phổ biến nhất là dạng hộp 20 nghìn đồng cho khối văn phòng, loại 15 nghìn đồng cho các nhóm thợ xây hoặc lái xe, sinh viên thì 10 nghìn đồng… nhưng ở mức giá nào cũng đủ cơm-cá-thịt-trứng-rau-canh. Bà Y cho biết thêm, một phần giá dịch vụ rẻ vì những năm gần đây các loại thực phẩm nguyên liệu đều ổn định, giá bỏ mối cho các quán ăn thấp hơn rất nhiều so với giá bán lẻ ngoài chợ.

Rõ ràng, xu hướng tìm về dịch vụ giá rẻ mà vẫn đáp ứng được nhu cầu là sự điều chỉnh tự nhiên của cơ chế thị trường. Mặc dù vậy, kênh cung cấp dịch vụ ăn uống giá rẻ hiện nay cũng bộc lộ không ít bất cập, ngoài những nỗi lo về quản lý,  kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, còn phải kể đến mỹ quan đô thị khi vỉa hè, phố ngõ bị lấn chiếm và những trách nhiệm mang tính cộng đồng khác. Hơn thế, đã là cơ chế thị trường thì cần phải có môi trường cạnh tranh bình đẳng, nên dịch vụ ăn uống nói riêng và các dạng hình dịch vụ khác nói chung, nhìn từ một góc hẹp chắc chắn chưa phải là tất cả.

                          Gia Lê