Một thời lép vế

          Theo bà Hoàng Thu Hương – một người làm nghề chế biến thủy sản ở quận Đồ Sơn - trước kia việc sơ chế thủy sản đánh bắt chủ yếu là phơi khô, ủ muối, một số làm nguyên liệu ủ mắm.

          Bên cạnh đó, để bảo quản tạm thời chất lượng thủy sản để tiêu thụ, người vùng biển Hải Phòng còn có phương thức nướng qua, giữ thêm được một thời gian cho khỏi ươn ôi và vận chuyển xa hơn. Chính vì vậy, sản phẩm “cá đé kẹp tre nướng” của Kiến Thụy xưa (bao gồm cả Đồ Sơn) đã từng nổi tiếng.

          Cũng theo bà Hương, ngày trước gần như không có khái niệm thực phẩm đông lạnh, vì thiết bị làm lạnh rất đắt và ngư dân khó được sở hữu, chưa kể nếu có thì nguồn điện phập phù cũng không sản xuất được.

          Trong khi đó, để đảm bảo chất lượng, thực phẩm phải được cấp đông ngay từ khi đánh bắt (đối với thủy sản) và ngay sau khi giết mổ (đối với gia súc, gia cầm). Đồng thời được bảo quản nguyên trạng trên hệ thống lưu thông tới tận tay khách hàng, thời gian lưu hành càng lâu thì quá trình cấp đông càng tốn kém.

Bản chất của thực phẩm đông lạnh cũng là một hình thức sơ chế và bảo quản, nhằm cung ứng trên diện rộng cho thị trường, thu hẹp khoảng cách tính độc quyền của sản phẩm vùng miền.

Ví dụ trước kia, người vùng cao sẽ rất khó có dịp được thưởng thức các món hải sản tươi sống của vùng biển, người Việt Nam chẳng mấy khi mơ tới thịt cừu của nước ngoài, thì giờ đây điều này không còn mấy khó khăn. Kể cả những loài đặc sản thân mềm dạng côn trùng như rươi, người ta cũng cấp đông để dùng quanh năm hoặc gửi đến các vùng sâu, vùng xa.

Để đảm bảo điều này, thiết bị cấp đông giờ đây cũng rất đa dạng, từ việc gắn liền với tàu thuyền khai thác, trang trại hay lò mổ, đến các loại phương tiện vận chuyển chuyên dùng như container, và trong hệ thống các cửa hàng, tạo thành một quy trình kép kín.

          Đặc biệt, trong bối cảnh nền kinh tế công nghiệp, việc nuôi thả tạo nguồn thực phẩm cũng được công nghiệp hóa, sản lượng càng nên yêu cầu cấp đông cũng cao. Tính đến nay trên thị trường Hải Phòng cũng như cả nước, thực phẩm đông lạnh rất phong phú, từ dạng sơ chế như thủy sản, thịt gia súc, gia cầm… đến các loại chế biến như chả nem, chả viên, đồ làm lẩu, nấu canh hay kho chế sẵn gia vị…        Khỏi phải nói đến tính tiện lợi của thực phẩm đông lạnh, bởi người tiêu dùng khi cần có thể mua bất cứ lúc nào. Mặc dù vậy, trong thời gian khá dài thực phẩm đông lạnh không phải là lựa chọn hàng đầu trong bếp ăn của người Việt.

          Xu hướng thời đại

        Tuy nhiên trong một giai đoạn khá dài, thực phẩm đông lạnh chưa thực sự phổ biến ở Việt Nam. Ông Nguyễn Văn Bình – đầu bếp của một nhà hàng lớn phân tích: Thứ nhất, đa số người nội trợ cho rằng loại thực phẩm này không giữ nguyên được mùi vị tươi sống nguyên bản.

        Thứ hai, yếu tố mang tính tâm lý là người tiêu dùng lo rằng thực phẩm đông lạnh trên quá trình lưu thông không được bảo quản đúng quy trình, dẫn đến mất an toàn. Thứ ba, ở nước ta thực phẩm tươi sống dồi dào, áp lực cạnh tranh đã đẩy thực phẩm đông lạnh vào thế khó.

          Ông Bình cho rằng, nỗi lo của người tiêu dùng không phải là thiếu căn cứ. Bởi lẽ khi lưu thông, do quá trình trung chuyển nên thực phẩm đông lạnh rất dễ rơi vào trạng thái cách quãng, dù không bị ôi oai hay nhiễm khuẩn thì cũng khó giữ được nguyên trạng như lúc đầu.

          Bằng chứng là trên địa bàn Hải Phòng cũng như cả nước, thời gian qua các lực lượng chức năng đã thu giữ rất nhiều thực phẩm hư hại được đưa ra thị trường, nhất là nội tạng động vật, chân gà, thịt gia súc… mà điểm đến là các nhà hàng hay cơ sở chế biến ngoài luồng.    

          Nhưng nhìn từ góc độ kinh tế, thực phẩm đông lạnh những năm gần đây đã thực sự trở thành một phân ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam, chủ yếu phục vụ xuất khẩu.

          Theo một số liệu thống kê, thị trường thực phẩm đông lạnh của Việt Nam đang có tốc độ phát triển từ 20 đến 40% mỗi năm, đã có mặt khắp thể giới, nhất là các thị trường Mỹ, EU, Trung Quốc, Nhật Bản…, từ đó hình thành các vùng nuôi thả lớn, đem lại việc làm và thu nhập ổn định cho số đông lao động.

          Thực phẩm đông lạnh cũng có mặt trong các siêu thị, cửa hàng chuyên doanh cả nước, là một phần nhu cầu của cuộc sống hiện đại.

          Mặt khác, thực phẩm cấp đông có giá khá rẻ, kể cả nguồn cung trong hay ngoài nước. Lấy thị trường Hải Phòng làm ví dụ, hiện tôm sú bóc nõn đông lạnh bình quân 400 nghìn đồng/kg, trong khi tôm sú tươi nguyên con bình quân đã 300 nghìn đồng/kg. Hoặc thịt trâu Ấn Độ đông lạnh bình quân 140 nghìn đồng/kg, chỉ bằng gần một nửa thịt trâu tươi sống Việt Nam.

          Còn đùi tỏi gà Mỹ đông lạnh trong siêu thị hiện đang bán lẻ khoảng 48 nghìn đồng/kg, khi đùi tỏi gà tươi Việt Nam đang được bán bình quân 85 nghìn đồng/kg. Cho thấy nếu chất lượng chênh lệch không đáng kể thì thực phẩm đông lạnh rất có lợi thế đối với người thu nhập thấp.

          Những năm gần đây, nhất là trong gia đoạn khủng hoảng giá lợn thịt kéo dài và ảnh hưởng bởi dịch bệnh Covid-9, đã có một bộ phận không nhỏ người tiêu dùng tìm đến với thực phẩm đông lạnh. Khảo sát cho thấy, hiện mức tiêu thụ loại hình thực phẩm này tại các siêu thị tương đối tốt, không chỉ các nhà hàng dịch vụ ăn uống, các bếp ăn tập thể, cỗ đám cưới mà còn trong mỗi bữa ăn gia đình. Đây cũng là xu hướng tất yếu của thời đại công nghiệp

      Nhưng một thách thức lớn đặt ra cho các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm đông lạnh là làm thế nào để phân phối một cách hiệu quả và đảm bảo chất lượng tốt nhất của hàng hóa đến tận tay người tiêu dùng.

Lê Minh Thắng