Tôi đến Nhà máy Sản xuất cá Mòi kho Làng Chài (Công ty TNHH Thực phẩm Sovi) tại xã Ngũ Đoan, huyện Kiến Thụy vào một ngày đông rét ngọt. Bên trong Nhà máy không khí làm việc thật sôi động, không phút ngừng nghỉ. Người làm cá, người xếp cá, người theo dõi thời gian kho cá, đóng gói sản phẩm,… Tất cả phối hợp nhịp nhàng, không hề có sự mệt mỏi mà chỉ thấy niềm vui tươi, phấn khởi ngập tràn khi sản phẩm của họ làm ra sẽ đến với khách hàng khi ngày Tết đã cận kề.

Anh Lê Tiến Việt, Giám đốc Công ty chia sẻ, Hải Phòng là vùng đất cửa sông, cửa biển với chất nước lợ giàu phù sa, nhiều sinh vật phù du – là thức ăn đặc trưng của loài cá Mòi, khiến cho cá nơi đây dày mình hơn, ăn béo ngậy, thơm ngon, đậm đà hơn những vùng miền khác.Cá Mòi rất béo và giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là Omega 3 và các vitamin tốt cho trí não, xương khớp. Để có nguồn nguyên liệu ổn định và chất lượng, Công ty đã liên hệ với các tàu đánh bắt nhỏ ở cửa sông Văn Úc và ven biển Đồ Sơn để đặt hàng. Các tàu đánh bắt này đi về trong ngày, do đó cá không phải bảo quản phức tạp mà chất lượng vẫn tươi ngon.

Tuy nhiên, để có được món cá Mòi kho thơm ngon chuẩn vị là cả một quá trình chế biến đầy sự kiên nhẫn và công phu của người làm nghề. Cá sau khi thu mua về sẽ được làm sạch, bỏ mang, bỏ ruột, tẩm ướp. Các gia vị làm nên đặc trưng của nồi cá Mòi kho truyền thống không thể thiếu được là riềng, quả chay, gừng, chuối xanh, hành, mía,…

Trong đó, đối với nguyên liệu chuối xanh cũng phải được lựa chọn kỹ càng. Chuối phải là loại chuối xanh bánh tẻ, không được quá non và cũng không được quá già. Quá non sẽ có vị chát, nếu già thì sẽ bị nát trong quá trình kho. Do vậy, mỗi khi có thương lái giao hàng, sẽ có nhân viên phụ trách chất lượng kiểm tra từng nải chuối, nếu đạt yêu cầu thì mới nhập. Chính sự cẩn thận này đã góp phần vào việc tăng hương vị cũng như chất lượng của món cá Mòi kho thơm ngon nức tiếng này.

Một điều cần phải lưu ý nữa trong quá trình chế biến món cá Mòi kho là khi xếp cá vào nồi, cá phải được xếp gọn gàng, lần lượt theo hàng. Việc sắp xếp cá đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo tay để đảm bảo cá sau khi kho xong vẫn giữ được nguyên con, không bị vỡ hay gãy nát… Quy trình chế biến cá được làm hoàn toàn thủ công song rất nghiêm ngặt, bảo đảm vệ sinh, giữ được hương vị đặc thù.

Bên cạnh đó, cá Mòi có nhiều xương nên trong quá trình kho cũng đòi hỏi những bí quyết, kinh nghiệm riêng. Để cá không bị cháy, nghệ nhân kho cá thường lót dưới đáy nồi một lớp riềng, rau răm và mía rồi mới xếp cá lên trên. Thời gian kho cá kéo dài liên tục trong 12 tiếng đồng hồ sao cho khi cá chín, xương cá nhừ mà thịt cá vẫn rắn chắc, béo ngậy, gia vị ngấm đều vào từng thớ thịt của cá. Cá kho đạt chuẩn có màu vàng óng, thơm ngon hòa quyện cùng hương vị của 16 loại gia vị đủ làm “xiêu lòng” bất cứ một thực khách khó tính nào.

Cá Mòi kho Kiến Thụy được bán quanh năm. Tuy nhiên, khi vào dịp Tết, nhu cầu của khách hàng tăng cao bởi người tiêu dùng không chỉ mua về để sử dụng cho gia đình, mà còn dùng để làm quà biếu. Tết Nguyên Đán Nhâm Dần 2022, cơ sở sản xuất cá Mòi kho Làng Chài cung cấp ra thị trường 10 tấn cá, các nhân công phải làm việc hết công suất để kịp đơn đặt hàng của khách. Cá kho thành phẩm được đóng gói trong hộp nhựa PP hoặc niêu đất với trọng lượng 350 gram và 500 gram hoặc theo yêu cầu và bảo đảm tuyệt đối an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Cũng giống như cơ sở sản xuất cá Mòi kho Làng Chài, một số hộ sản xuất cá Mòi kho khác trên địa bàn huyện Kiến Thụy cũng đang bận rộn cho ra thị trường những nồi cá thơm ngon phục vụ khách hàng. Cá Mòi kho Kiến Thụy không chỉ được tiêu dùng trong nội vùng huyện, nội thành Hải Phòng mà còn đến với những thực khách “sành ăn” trên khắp các tỉnh, thành trong cả nước. Từ món ăn bình dị của người dân, cá Mòi kho dần được công nhận như một tinh túy của ẩm thực Việt mang hương vị đặc trưng riêng của vùng đất Kiến Thụy - Hải Phòng.

LIÊM ĐOÀN