Rươi chuẩn bị được đưa ra thị trường

          Lỡ dịp là hết mùa

Trông giống hệt con rết nhưng lại sống trong tầng nước ngầm, cứ chính kỳ rươi ngoi lên bơi lội tung tăng như loài cá, cả năm “đến hẹn lại lên” chỉ có một mùa, nhưng không phải người Hải Phòng nào cũng sành ăn rươi và hiểu rõ về rươi. Rươi ngon chẳng phải bàn cãi, mà theo lô-gich thì ngon chắc chắn phải rất bổ, tuy nói vậy nhưng có người chỉ nghĩ đến rươi đã sởn gai ốc chứ đừng nói gì đến ăn.

Trong muôn vàn món ăn hấp dẫn, chả rươi xem là hàng đầu, nên đến mùa ai không ăn là lỡ dịp. Mỗi độ thu về, hương vị ngào ngạt quyến rũ của món chả rươi toả ra từ bếp nhà ai đó khiến người qua đường bộn rộn. Mùi vị chả rươi đặc trưng đến nỗi, không món nào trong danh sách ẩm thực Việt Nam có thể tạo ra một nét riêng biệt hơn. Nhiều cô gái Hải Phòng đang chuẩn bị “tập te” về nhà chồng, dù không thạo nấu ăn nhưng cũng kỳ công học được cách làm món này.

Thực ra theo dân dã, món chả rươi không quá khó làm: rươi nửa cân, trứng hai quả; lá lốt, lá gấc, lá gừng một nắm; thịt nạc thăn một lạng cùng ớt tươi, hành dăm, mắm muối, mì chính... Tất cả thái nhỏ trộn đều, bắc bếp đặt chảo đun nhỏ lửa cho dầu (mỡ) chín già, dùng muôi múc hợp chất này thả vào, tản đều thành chiếc chả vừa bằng chiếc đĩa con, cứ thế lâm râm đun đến khi mùi thơm sực mũi gắp ra, ủ vào giấy báo cho om mùi đượm vị, là đủ suất cho khoảng 4 người ăn

Rươi là giống lạ, nên cách rửa rươi truyền thống cũng lạ không kém. Rươi vớt về còn sống, người ta đổ vào bát nước lã, vì chúng quen nước lợ nên gặp nước ngọt là thả hết nhớt dãi ra, cứ thế loăng quăng bơi quanh vành miệng, chất bẩn, xác những con chết quyện lại bị đẩy quấn vào giữa. Lúc này chỉ cần vớt đám rác dãi ấy vứt đi cho đến khi thật sạch, gạn kiệt nước rồi ném vào bát rươi vài hạt muối, dùng đũa đánh kỹ. Đấy là cách sơ chế ban đầu chung cho mọi món rươi.

Những vùng quê có nhiều rươi ở Hải Phòng người ta không chỉ làm chả, mà còn chế thêm nhiều món khác, chẳng hạn như món rươi kho, ai đã từng ăn thì chẳng thể nào quên.

Có trong tay nguyên liệu một ký rươi, cần thêm quả gấc xanh (bánh tẻ) gọt vỏ lấy phần lõi đỏ, bỏ hạt, cà chua thái lát cùng lá gừng, ớt, một ít măng tươi, mắm muối... rồi đun nhỏ lửa như kho cá, nếu dùng niêu đất và vùi bếp trấu thì không còn gì bằng. Rươi kho kết chầng, thơm nựng mùi đặc tả, vừa quánh vừa đượm, miếng gấc lại ngậy bùi, nhiều người thích hơn món chả.

Không chỉ có thế, rươi còn được nấu như riêu cá nhưng không thể thiếu măng tươi và các loại lá lốt, gấc, gừng. Có nhà bắt được nhiều còn đổ muối vào ủ trong hũ làm mắm, mắm rươi cũng sền sệt như mắm tép, lúc trái mùa thiếu thức ăn, đem ra thái vài lát hành khô phi thơm lừng chưng thành một món súp, ăn ghém với rau xà lách cũng ngấm tận chân răng.

Tuy nhiên đấy là những món truyền thống, còn giờ đây rươi đã phổ biến trên thực đơn của nhiều nhà hàng, nên nhiều món mới được sáng tạo, đáp ứng nhu cầu của thực khách.

Chợ đầu mối Tú Đôi (Kiến Thụy), “rốn rươi” của vùng lợ Hải Phòng

Xứng danh là quái sản

Rươi thực sự là giống quái sinh, không phải là cảm giác mà rươi cũng kỵ người ăn thực sự. Người nào đã kỵ với rươi, dù rất thèm cũng không bao giờ thưởng thức được trọn vẹn, vì chỉ ăn một vài miếng toàn thân đã nổi mẩn đỏ, có khi cả đời không ăn được rươi. Hơn thế, người ta nói xem rươi là đoán được điềm trời, năm nào rươi ít thì tiết trời đẹp nhưng thiên tai bất ngờ lại nhiều, năm nào rươi sẵn thì tiết trời xấu và bệnh tật phát mạnh.

Thực tế cứ đến điểm giao mùa giữa thu và đông, nước thuỷ triều lớn và đỏ nhất trong năm, chỉ khi trời nổi heo may, trời mưa lâm thâm gọi là “lấp lỗ rươi” thì cái giống quái sản này mới nổi nhiều. Lúc này người nào mắc bệnh hen suyễn, đau lưng, suy thận hoặc có vết thương thì cực kỳ khổ sở, nhất là người tuổi cao.

Cứ đổ tiếng ác cho rươi thế, chứ suy xét lại thì chắc là chỉ thời tiết ấy mới hợp với rươi mà thôi. Nhưng rươi ở đâu ra, nó thuộc lớp họ gì thì cho đến nay hình như vẫn chưa có tài liệu nào nghiên cứu đến? Có người nói “Trời đất sinh ra nó”, lại có người bảo: “Nó là giống ma, tự dưng hoá ra”?

Thông thường thì từ tháng Tám âm lịch rươi đã bắt đầu xuất hiện, thời điểm rươi nhiều phải là “Tháng Chín đôi mươi/ tháng Mười mồng năm”, đấy là hai ngày thuộc độ đầu của con nước triều cường mùa đông. Mấy chục năm trước, những vùng bãi ngập lợ chưa được khoanh vùng đấu thầu như bây giờ, rươi cũng như nhiều thủy sản tự nhiên khác là “vốn chung” của “cả làng”.

Nếu thời tiết bình thường, những người có nghề chỉ ngửi hơi gió, nhìn mặt nước là có thể đoán được có rươi hay không. Lúc ấy cả làng bỏ việc lũ lượt chầu chực ngoài bãi chờ rươi lên, nước vừa giật xuống là rươi  ngờm ngợp chao lượn, dân gian có câu “đông như rươi” là thế. Người ta dùng loại vợt chế bằng vải màn hoặc vải có nhiều sợi bông dễ thoát nước để vớt rươi.

Giờ đây, đầm bãi ở đâu cũng được giao thầu, cái nghề bọt nước ăn thua tại “số”, mỗi nhóm người khoanh một vùng đầm bãi, gặp vận thì một vụ cũng kiếm được vài trăm triệu đồng, thậm chí cả tỷ đồng.

Rươi ở Hải Phòng chủ yếu tập trung ở vùng hạ lưu 3 con sông là Lạch Tray, Văn Úc và Thái Bình. Theo các chủ thầu đầm bãi đánh bắt thuỷ sản tự nhiên dọc các tuyến sông nước lợ, thì nguồn lợi từ rươi lớn nhưng cũng thất thường khó tính.

 Chuẩn bị vào vụ, chủ thầu may săm làm dụng cụ đơm rươi, săm giống như chiếc đáy nhưng mắt dầy hơn, được đem chặn ở các cửa lạch nước, rươi cứ thế theo dòng chảy bơi vào săm. Giống rươi quái dị như hoả mù, có đầm năm trước lên đặc mặt nước, năm sau lại chẳng có con nào, khiến nhiều người méo mặt.

          Mấy năm trước, ở các huyện Kiến Thụy và Tiên Lãng có một nhóm người xưng danh là kỹ sư, có thể cải tạo ươm trứng nuôi rươi. Một số chủ đầm tin là thật, mỗi người bỏ ra hàng trăm triệu đồng, vừa để trả tác quyền, vừa mua nguyên liệu theo hướng dẫn. Nhưng kết quả không có gì sáng sủa, đến nước đầm nào có rươi, con nước nào có rươi vẫn như vậy, qua mấy năm cơ bản chẳng còn chủ thầu nào tin rằng “rươi nuôi” được nữa.

Các chủ thầm đầm bãi cũng chia sẻ, hầu hết các loài nước lợ đều rất khó thuần chủng, vì phụ thuộc vào nguồn nước ngọt và thủy triều nước mặn, không biết được mỗi loài thủy sinh phù hợp với tiêu chuẩn nào.

Tuy nhiên, theo một số người có kinh nghiệm thì rươi cũng có một số đặc tính nhất định, chẳng hạn ở những bãi cói ít được khơi đất, rươi lên cũng ít và nhỏ, còn những thửa ruộng được cấy lúa một vụ, rươi thường nhiều và to hơn.

Nên hiện nay, các chủ đầm đi theo công thức, thuê máy xới đất gieo sạ lúa, bón trấu nghiền với phân gà để cải tạo đất, hy vọng được bội thu rươi? Năm nay cũng vậy, thu qua và đông sang, trời đã nổi heo may, niềm khao khát có rươi cũng đã bắt đầu.

          Lê Minh Thắng