Món chả rươi

          Lỡ dịp là hết mùa

Thông thường vào mỗi dịp mùa về, dẫu chẳng được ăn nhưng hương vị ngào ngạt quyến rũ của món chả rươi toả ra từ bếp nhà ai đó cũng khiến người qua đường bộn rộn. Mùi vị chả rươi đặc trưng đến nỗi khó món nào trong danh sách ẩm thực Việt Nam có thể tạo ra một nét riêng biệt hơn.

Trong muôn vàn những món ăn hấp dẫn, chả rươi xem như thuộc đặc sản hàng đầu, mà là loại đặc sản quý hiếm bởi không phải miền đất nào và mùa nào cũng có, không ăn là lỡ dịp rồi chép miệng tiếc rẻ: “Năm nay chẳng được ăn rươi”.

Rươi ngon và không lạ với người Hải Phòng, nhưng vì giá không rẻ nên thông thường nhiều người cũng chỉ được biết nó qua món chả. Con gái Hải Phòng, nhất là những cô đang chuẩn bị về nhà chồng, đến mùa rươi phải học cho kỳ được cách làm món chả: Rươi nửa cân, trứng hai quả, lá lốt lá gấc một nắm, thịt nạc một lạng, nửa quả khế chua, ớt tươi, hành dăm, mắm muối, mì chính...  băm thái nhỏ trộn đều.  

Khi rán cho lượng dầu mỡ vào chảo vừa láng mỏng, tránh để dầu mỡ ngấm nhiều tạo phân cách dễ làm vỡ chả. Từng chiếc chả vừa bằng đĩa con, lửa lúc đầu già mỡ, lửa về sau nhỏ ngọn, cứ thế lâm râm đến khi mùi thơm sực mũi gắp ra ủ vào giấy báo cho ráo và om mùi đượm vị.

Vì rươi có giá “quý tộc” nên những nhà giàu trong phố cũng chẳng dám làm quý tộc cả mùa, thèm lắm mỗi năm cũng được vài ba bữa. Đắt đấy nhưng vì ngon quá nên nhà nào làm được món chả rươi nếu không tụ họp được “đại gia đình”, thì cũng cố gói ghém cho bên nội bên ngoại mỗi nhà dăm ba chiếc.

Còn ở vùng quê nơi có rươi, người ta không chỉ làm chả, hơn nữa nhiều người không thích độn thêm trứng và thịt, mà chỉ dùng món “chả toàn rươi”. Thực ra ngoài chả, thì món rươi kho có lẽ cũng làm người ăn nhớ đời.

Rươi còn tươi vớt về đổ vào bát nước lã, cứ thế chúng loăng quăng bơi quanh vành miệng, bao nhiêu dớt dãi thải ra quyện với rác bẩn bị đẩy quấn vào giữa, vớt đám dãi vứt đi, gạn kiệt nước rồi ném vào bát rươi vài hạt muối.

Rươi kỵ mặn nên tự vỡ ra, bột rươi bắn trắng như sữa, trước khi kho cho thêm cà chua, lá gừng, ớt, một ít măng tươi, mắm muối... nhưng quan trọng nhất là gấc. Chẳng hiểu được phát hiện từ bao giờ nhưng gấc là loại hợp nhất trong các món rươi, đối với rươi kho chọn quả gấc bánh tẻ, bỏ vỏ và hạt, lấy phần ruột vừa đỏ thái miếng trộn cùng bát rươi đã chế gia giảm rồi đun nhỏ lửa như kho cá, nếu dùng niêu đất và vùi bếp trấu thì không còn gì bằng.

Rươi kho kết thành từng chầng, thơm nựng mùi đặc tả, vừa quánh vừa đượm, miếng gấc lại ngậy bùi ăn với cơm gạo tám, ai ăn qua một lần cũng có thể quên ngay món chả.

Không chỉ có thế, người vùng quê ngày nay không còn cảnh “nhịn người nhà đãi gà hàng xóm”, cứ com cóp bán lấy tiền còn mình thì chẳng được ăn như ngày xưa. Vào vụ rươi dù ít hay nhiều cũng phải ăn cho đủ món rồi bán đi đâu thì bán, ngoài rán chả, kho vùi, rươi còn được nấu như riêu cá với măng tươi, hoặc nấu canh rau cải.

Có nhà còn đổ muối vào ủ trong hũ làm mắm, mắm rươi cũng sền sệt như mắm tép, lúc trái mùa thái vài lát hành khô phi thơm lừng chưng với thịt lạc thì chẳng loại mắm nào so sánh được.

Giá rươi đầu vụ tại Hải Phòng chỉ từ 300 nghìn đồng/kg

Đúng chất là quái sản

Rươi ngon chẳng phải bàn cãi, mà theo lô-gich thì ngon chắc chắn phải rất bổ, tuy nói vậy nhưng có người chỉ nghĩ đến rươi đã sởn gai ốc chứ đừng nói gì đến ăn. Rươi xuất hiện nhiều hay nói cho đúng là đặc sản chỉ có ở vùng duyên hải phía bắc mà Hải Phòng là trung tâm.

Vậy nên có tay “lái” khóc dở mếu dở khi đem rươi lên tận miền cao để bán, bởi người ta mới nhìn thấy mẹt rươi đã phát ớn, nếu không gặp đúng khách thì chỉ có nước lỗ nặng. Không chỉ là cảm giác mà rươi cũng kỵ người ăn thực sự, người nào thuộc dạng này dù rất thèm cũng không bao giờ thưởng thức được trọn vẹn, vì chỉ ăn một vài miếng toàn thân đã nổi rát mẩn đỏ, có khi cả đời không ăn được rươi.

Người ta nói xem rươi là đoán được điềm trời, năm nào rươi ít thì tiết trời đẹp nhưng thiên tai bất ngờ lại nhiều, năm nào rươi sẵn thì tiết trời xấu và bệnh tật phát mạnh. Thực tế cứ đến mùa đông là nước thuỷ triều lớn và đỏ nhất trong năm, chỉ khi trời nổi heo may, nước buốt lạnh ứa chân, trời mưa lâm thâm gọi là “lấp lỗ rươi” thì cái giống quái sản này mới nổi nhiều.

Lúc này người nào mắc bệnh hen suyễn, đau lưng, suy thận hoặc có vết thương thì cực kỳ khổ sở, nhất là người tuổi cao. Nhưng lạ thay, nếu gặp triệu chứng ấy cứ mạnh dạn xuất tiền mua vài lạng rươi về, “độc trị độc” là bệnh tiêu tan. Mà cứ đổ tiếng ác cho rươi thế, chứ suy xét lại thì chắc là chỉ thời tiết ấy mới hợp với rươi mà thôi, nhưng rươi ở đâu ra, nó thuộc lớp họ gì thì cho đến nay hình như vẫn chưa có tài liệu nào nghiên cứu đến?

Rươi ở đâu ra? Có người nói “Trời đất sinh ra nó”, lại có người bảo: “Nó tự dưng hoá ra”. Thực ra rươi cũng có một số quy luật nhất định, ví như tiết trời phải thay đổi theo hướng lạnh, thời điểm rươi nhiều phải là “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm”, đấy là hai ngày đầu của con nước triều cường mùa đông.

Đặc thù của rươi là sống ở nước lợ, năm nào lũ muộn và lớn, nước ngọt từ thượng nguồn đổ về nhiều là năm ấy ít rươi. Có lẽ thế mà người ta suy luận ra việc mất mùa rươi là thiên tai nhiều là phải.

Nói về nghề rươi, một chủ đầm ở Kiến Thụy khoe rằng, nếu thời tiết  bình thường, những người có kinh nghiệm chỉ ngửi hơi gió, nhìn mặt nước là có thể đoán được có rươi hay không. Các đầm bãi ở đâu bây giờ cũng được giao thầu, cái nghề bọt nước ăn thua tại “số”, mỗi nhóm người khoanh một vùng, gặp vận thì một vụ cũng kiếm được vài trăm triệu đồng, thậm chí là tiền tỷ.

Giống rươi quái dị như hoả mù, có đầm năm trước lên đặc mặt nước, năm sau giá thầu vùn vụt tăng thì lại chẳng có con nào, khiến chủ méo mặt. Còn nếu trúng quả có đầm mỗi con nước kiếm được hàng tấn, nếu rươi “rền” liền thì cả vụ thu bội thu.

Năm nay mưa lũ không khắc nghiệt như mọi năm, nên con nước “Tháng chín đôi mươi” rươi đã lên ngập chợ. Nhưng theo các thương lái, rươi mới nổi ở vùng Tiên Lãng chứ những vùng rươi khác như Kiến Thụy, An Lão chưa có.

Giá rươi bán lẻ ngoài chợ chỉ từ 300.000 đồng/kg, bằng nửa giá rươi đầu mùa mọi năm, xem ra thế là khá bình dân, nhà không giàu cũng có thể được thưởng thức, và dịp này du khách cũng có thể tranh thủ về Hải Phòng ăn mấy món rươi.

Gia Lê