Từ giữa tháng 4 âm lịch đến cuối tháng 9 hàng năm, khi tép biển vào mùa cũng là lúc người dân Bàng La, quận Đồ Sơn lại bận rộn làm mắm chắt. Khác với các vùng làm mắm khác, người dân nơi đây chỉ chế biến mắm từ tép biển tươi. Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, tép biển tươi được làm sạch rồi ướp với muối Bàng La theo tỷ lệ 10kg tép/1kg muối. Điều đặc biệt là muối ướp phải là loại muối đã để 2 năm thì thành phẩm mới dậy lên mùi thơm đặc trưng.

Tép sau khi ướp muối khoảng 2-3 ngày thì được đem ép kiệt. Phần nước để riêng, phần bã phơi 3-4 nắng cho thật khô rồi cho vào máy xay, nghiền thành bột. Phần bột này trộn đều với nước tép ép rồi cho vào chum, vại sành ngày phơi nắng, ban đêm đậy kín. Sau 10-15 nắng liên tục, hỗn hợp này lại được cho vào túi vải vắt kiệt lấy nước, phơi tiếp trên dưới 10 nắng nữa.

Khi thấy chum mắm xuất hiện những mảng kết tủa như gạch cua, người làm mắm đem lọc kỹ 2-3 lần sẽ thu được nước mắm thành phẩm. Trong điều kiện thường, mắm chắt Bàng La có thể bảo quản cả năm. Mặc dù hơi nặng mùi, nhưng với những người sành ăn thì sẽ cảm thấy rất ngon bởi mắm chắt Bàng La có vị ngon ngọt đặc biệt, khác hẳn các loại mắm chế biến từ cá, mực…

Phường Bàng La hiện có gần 30 hộ làm mắm chắt, hộ lớn nhất mỗi năm chế biến hàng chục tấn tép biển, nhỏ cũng 3-5 tấn/năm. Vừa thoăn thoắt đôi tay đánh đảo chum mắm ngấu muối, chị Nguyễn Thị Tâm, ở tổ dân phố Bàng Trung, phường Bàng La - người có kinh nghiệm hơn 40 năm làm nghề vừa tâm sự, chị học làm mắm chắt từ ông ngoại rồi giữ nghề cho đến nay.

Trước kia mắm chỉ phục vụ cho sinh hoạt của người dân địa phương hoặc biếu họ hàng, bạn bè. Nhưng rồi đặc sản này dần dần được thực khách bốn phương biết đến và đón nhận. Hiện gia đình chị mỗi năm chế biến khoảng 6 tấn tép biển tươi, thu về 1.000-1.500 lít nước mắm chắt cung cấp ra thị trường.

Mắm chắt Bàng La không chỉ phục vụ thực khách phương xa mà thậm chí nhiều thương lái ở vùng mắm Cát Hải còn tìm về đặt mua thức nước chấm nức tiếng này. Cũng theo chị Tâm, mắm chắt Bàng La phải được chế biến trong điều kiện trời nắng ráo, bởi chỉ cần một trận mưa nếu không đậy kịp, mắm sẽ bị “tức mùi” rất khó chịu.

 Nổi tiếng gần xa là thế nhưng đến nay, mắm chắt Bàng La vẫn chưa có thương hiệu, tem mác riêng. Người bán vẫn dùng cách thủ công để đựng mắm cung cấp ra thị thường. Còn người mua có thể tìm về tận nơi hoặc thông qua các thương lái để đặt mua sản phẩm.

Cũng chính vì chưa tạo dựng được thương hiệu riêng mà hiện nay trên thị trường, mắm chắt Bàng La bán ra với khá nhiều mức giá. Ở Bàng La, mắm chắt được bán với giá không quá 150.000 đồng/lít. Thế nhưng nhiều nơi, người tiêu dùng vẫn chấp nhận mua với giá khoảng 200.000 - 400.000 đồng/lít từ thương lái. Chị Tâm tâm sự, những người làm nghề như chị chỉ ước ao sản phẩm của mình có thương hiệu, bao bì, nhãn mác riêng, được bày bán rộng rãi tại các cửa hàng, siêu thị để bản thân và người tiêu dùng bớt thiệt thòi.

Hải Ngân