Tôm rảo vùng nước lợ

Không thẹn là đặc sản

Những người làm nghề sông nước nói rằng: “Tôm rảo chỉ quái dị sau loài rươi ở vùng nước lợ”, có lẽ đúng thế. Nhưng nhìn bề ngoài, giống tôm này có vẻ dễ ưa hơn rươi rất nhiều, với thân hình mềm óng, khi được đưa lên cạn luôn cong cớn bật tưng tưng. Hơn nữa, dù có vụ thu hoạch đại trà, tôm rảo cũng khác rươi ở chỗ có thể xuất hiện quanh năm, dễ chế biến và quan trọng nhất là ai cũng thưởng thức được. Có chăng sự quái dị của loại đặc sản này là do quá trình sinh trưởng của nó.

Ngày trước, cái thời gia vị hiếm hoi, tôm rảo chỉ phổ biến là món rang trần với muối, ấy vậy mà ăn với cơm gạo mới cũng đã ngọt lừ khoé miệng. Bây giờ ngoài rang muối, tôm rảo được làm nhiều món hơn. Dễ nhất là tôm rảo từng lạng xóc với nửa chén bia rồi hấp lá gừng, ăn nóng đến đâu làm liền đến đó, anh em chiến hữu hợp gu có thêm vài ly rượu, có khi mỗi thực khách cũng la đà xơi đến nửa cân tôm.

Cầu kỳ một chút thì đổ dầu lưng chảo, bếp đun vừa lửa sôi già, tôm rảo ném vào nổi phồng như bánh rán, cắn ngập răng rộm lưỡi. Cũng là chiên rán nhưng có người còn cầu kỳ mua bột gia vị, tẩm hết phần thân trên để thừa một cọng đuôi, món tôm rán tẩm bột bày ra đĩa mới nhìn đã nhấp nháy con mắt. Thế nên tôm rảo được các nhà hàng đặc biệt trưng dụng để câu khách sành ăn, và cũng khá phổ biến trong thực đơn tiệc tùng ngày nay.

Nhưng dân sành điệu lãng tử lại thích ăn tôm rảo theo lối “phàm tục”, tức là để sống nguyên con, vắt vào vài giọt chanh, nguấy thêm chút “mù tạt” và nước xì dầu, rau ráu ăn như ăn gỏi, người nào “máu” ăn sống nhưng còn giữ gìn vệ sinh thì nhúng qua nồi lẩu.

Một món nữa mà người ở phố ít khi được thưởng thức, đó là món nộm tôm rảo “tằm”, đây là loại tôm rảo mới bắt đầu vào tuổi cập kê, được mổ một đường dọc sống lưng, chần qua nước sôi, gia giảm gồm hoa hoặc thân chuối hột thái mỏng, rau kinh giới, lá tía tô, mùi tàu… lại thêm lạc rang giã vỡ trộn đều, nước dùng chua cay ngọt đủ tầm tưới lên… ăn vào thật đã đời.

Tả qua ngỡ như tôm rảo chỉ dành phần cho người lớn, nhưng các bà mẹ nuôi con nhỏ chảnh ăn, mua tôm rảo về bóc nõn, cắt từng khoanh nửa đốt ngón tay, gia chút mắm nguyên chất để ngấm, dầu ăn chưng nhuyễn với cà chua, đổ tôm vào sốt, khi bắc ra thả vào vài đọn lá hành. Món tôm sốt nước vừa đậm vừa sánh, rưới đều với cơm, trẻ nhỏ chảnh đến mấy cũng khó mà từ chối.

Theo các nhà chuyên môn thì tôm rảo chứa hàm lượng đạm cao bậc nhất trong các loài thuỷ sản, ăn một bữa tôm rảo đã miệng thì cái bụng ưng ức khó tiêu thấy rõ, đêm nằm trằn trọc mất ngủ, triệu chứng ấy các nhà “thuỷ sản học” dân dã gọi là thừa chất.

Xứng danh gọi tên quái sản    

Như đã nói ở trên, tôm rảo xuất hiện quanh năm, nhưng thực chất chúng cũng có vụ đại trà, mà chỉ vụ ấy, dịp ấy chúng mới hội tụ đầy đủ những đặc tính quái dị nhất. Giống như đa số các loài thủy sinh nước lợ, tôm rảo trưởng thành trong môi trường lợ nhưng lại sinh sản ngoài vùng nặng mặn.

Bắt đầu lập đông, khi các con lũ đầu nguồn cùng dòng nước ngọt đậm đỏ phù sa vơi đi, nước mặn xâm thực nhiều hơn là chính mùa sinh sản của tôm rảo. Lúc này, các vùng mặt nước được chủ thầu gạn cạn, đánh bắt hết những kẻ thù “không bơi nước chung” của tôm rảo như cá quả, cá tráp, cá bống…

Để đến triều dâng, vào những đêm trăng sáng, trứng tôm rảo kết vào những đám bọt bồng bềnh trôi trên mặt nước theo thủy triều chảy vào các cửa sông, ánh sáng phát ra lấp lánh như lân tinh, trôi tuột vào các cống được tháo vào đồng. Người làm nghề “bọt nước” lâu năm dùng kinh nghiệm nhìn thuỷ triều đoán được con nước nào nhiều trứng để điều hoà dòng chảy đón trứng tôm.

Cửa cống cũng chỉ mở hé mấy cánh “phai” phía trên, vừa hớt được phần trứng nổi, vừa tránh nước chảy mạnh làm vỡ dập đàn trứng, lại có thể kéo dài thời gian đổ nước đầy đồng để lấy được nhiều trứng tôm hơn.

Bị cầm trong đồng rồi, trứng tôm rảo bám vào các búi rễ lúa rễ cói rồi nở, chẳng mấy độ đã to dần, mình hơi sạm đen rồi bắt đầu cứng vỏ, người ta gọi là rảo tằm. Cứ mỗi tuần trăng, rảo tằm lột xác một lần, lột xác xong là lớn nhanh như thổi, chừng ba tuần trăng tôm rảo bắt đầu vùi mình vào trong bùn, chỉ thò hai chiếc râu rất dài ngo ngoe bám trên nước.

Các chủ đầm bảo rằng, râu tôm rảo dài đến đâu thì nó vùi sâu đến đấy, nên có khi những hôm đầm cạn nước, tôm rảo dầm mình trong hàng chục phân đất sống được vài ngày. Điều lạ là thời kỳ này dường như tôm rảo chẳng ăn uống gì nhưng lại chính là lúc nó tích luỹ năng lượng sinh trưởng, cứ thế lớn phình trong lòng đất cho đến khi đủ độ vẫy vùng. Nên theo tên tục của địa phương, ngoại gọi là tôm rảo, chúng còn được gọi là tôm đất vì thế.

Qua mùa đông, vào tuần trăng đầu tiên của năm âm lịch mới, tôm rảo đẫy mình vùng ra khỏi tổ, chĩa cặp râu dài ấn tượng lao vù vù trên mặt nước như tên lửa, tìm đường thoát ra sông. Ngày trước theo cách truyền thống, khi nước chảy nhẹ các chủ đầm dùng đăng tre chặn các dòng lạch, để hở một chỗ rồi cắm xuống một chiếc “đó”, tôm men theo mép đăng rồi chui tọt vào hom “đó”.

Những hôm đứng nước, người ta treo đèn trong đó “gọi” tôm vào, giống rảo cực kỳ thích ánh đèn, nên chẳng cần nước chảy mà cũng rủ nhau chui đầy rọ. Mấy năm gần đây, vì tận thu nên người ta áp dụng thêm nhiều phương pháp bắt tôm, phổ biến nhất là loại “lờ bát quái”.

Ở những đầm chuyên nghề, thông thường vào mùa lượng tôm tiêu thụ đã được các thương lái đặt mua. Mỗi chu kỳ chính vụ của tôm rảo chừng khoảng 5 đến sáu tháng, rộ vụ là tháng hai, tháng ba âm lịch. Nhưng như đã nói, tôm rảo có quanh năm, dù sản lượng không nhiều nhưng cũng đem lại nguồn thu không nhỏ cho các chủ đầm, loại tôm trái vụ này dân trong nghề gọi là tôm “chân”.

Trên thị trường hiện có nhiều giống tôm thẻ có hình dáng bên ngoài như tôm rảo, nhưng kích thước to hơn, thân mềm hơn, chóng chết và dễ đổi màu, nhưng vẫn không ít người nhầm lẫn.

Cũng họ tôm nhưng rảo đặc biệt không ăn tạp, người ta chỉ biết loại tôm này ăn thức ăn phù du nên chưa thể nuôi tự chủ. Đã có người dày công thử ươm tôm tằm tự nhiên nhiên trong đồng cầm, cho ăn cám và các thức ăn thông thường khác kỳ vọng tăng sản nhưng đều không thành công.

Chính vì vậy nguồn tôm rảo hiện nay bán trên thị trường vẫn là khai thác tự nhiên, điều đặc biệt là chưa thấy ai nhìn thấy tôm rảo mang trứng trên mình bao giờ, nên chúng xứng tên quái sản là thế.

Lê Minh Thắng